Der Zufall wollte es, dass ich kürzlich eine aufkonzentrierte Gemüsebrühe in eine ehemalige Sojasoßen-Flasche gefüllt hatte, wobei die Flasche nur zu gut zwei Dritteln voll wurde; den Rest hatte ich dann mit extrem mildem, extrem zitronigem Zitronenessig aufgefüllt. Das sah dann so aus:
Die Zutatenliste
- Gemüsebrühe von Zwiebel, Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel, Knoblauch, Ingwer, Pfeffer, Senfsaat
- Auszüge von Petersilie, Koriander, Cayenne-Pfeffer
- Zitronengras-Essig
- Salz
Stellt sich die Frage, wie haltbar diese Sauce ist – was natürlich auch davon abhängt, ob sie gekühlt gelagert wird oder nicht. Salz- und Säuregehalt sind hier wohl die bestimmenden Faktoren.
Die Wirkung der Gemüsesauce
Koriander, Zitronengras, Chili, Ingwer und Knoblauch verfeinern das Essen – sie enthalten Bitter- und Gerbstoffe, Flavonoide, Saponine, Fettsäuren, Spurenelemente und Enzyme.
Diese Gemüsebrühe deckt somit ein sehr breites Geschmacksspektrum ab – und speziell den wohldosierten Saponinen ist es zu verdanken, dass sie gleichzeitig ein weiches Mundgefühl hervorruft. Der Zusatz von vielleicht 2-3 % Miso wäre sicherlich nicht schlecht, und auch ein wenig Kimchi-Brühe würde nicht schaden.
Gemüse-Sauce im Kimchi
"Edel-Kimchi"
Nachdem ich eine kleine Tüte “Zier-Paprika” günstig erstanden hatte, meinte ich, den zu einem Kimchi verwenden zu sollen:
Die Zellstruktur von Paprika löst sich im Kimchi schnell auf, und bei den dünnen Paprika könnten die für ein “junges” Kimchi eine ideale Zutat sein. Hinzu kamen noch Chilies, Spargel, Petersilienwurzel, Karotte.
Die “schwere” Gemüse-Sauce sollte dem Ganze einen sehr gemüsigen Geschmack verleihen.
Insofern ist es bei dieser Variante ideal, die Fermentation zwar in Gang zu bringen, dann aber zu bremsen.
Also das Gemüse passend zuschneiden, ins Glas einlegen, mit Gemüsebrühe auffüllen, etwas Kimchi-Lake zugeben, nur einen, maximal zwei Tage bei Zimmertemperatur anfermentieren und dann das Ganze kühl stellen.
Der Kimchi-Sud perlte, als ich das Glas nach drei Tagen im Kühlschrank öffnete, wie eine geschüttelte Mineralwasserflasche, lebhaft und feinperlig; Säure war noch wenig entwickelt und der Gestank, wie Rettich-Kimchi ihn entwickelt, blieb vollständig aus.
Das Gemüse hatte noch den je eigenen Eigengeschmack, den sogar leicht intensiviert und eingebettet in den allgemein gemüsigen Eindruck, den die Gemüse-Sauce bewirkte.
Der geschmacksintensivste Spinat
Frischer Spinat, im Schnellkochtopf gedünstet, wird recht kompakt und ist längst nicht so verwässert wie TK-Ware, hat dadurch einfach viel mehr Geschmack. Sehr praktisch ist es auch, einen Teil davon in dieser Form einzufrieren.
Weil der Spinat sehr fein ist, vor dem Dünsten die meisten Stengel entfernt wurden, muss er auch nicht püriert werden. Es genügt, ihn mit einem scharfen, langen Messer zu zerkleinern – kreuz und quer zu schneiden.
Olivenöl im Topf erhitzen, Knoblauch, in dünne Scheiben geschnitten, bis kurz vor die Bräunung gelangen lassen, dann den Spinat hinzugeben, mit Salz und Muskatnuss würzen – fast fertig:
So ist der Spinat noch zu trocken, und deshalb hat jetzt die Gemüsesauce ihren Auftritt. Soviel dazugeben, bis der Spinat die gewünschte Konsistenz hat.
Der Spinat ist derart geschmack-reich, dass noch etwas derart Schlichtes wie “Spinat mit Nudeln” eine völlig akzeptable Mahlzeit ergibt. Die hier abgebildete gefüllte Nudel war natürlich nur Spielerei, kann aber auch in wiederholter Ausführung zum Mittelpunkt von einem verwandten Rezept werden.
Die Gemüsesauce lässt sich sehr harmonisch für ein Salatdressing verwenden, rundet bei der Lasagne die Tomatensauce ab und hätte eigentlich das Zeug zum Universal-Würzmittel.
Eine unwesentliche Frage hatte sich wegen des Spargels im Kimchi noch gestellt:
Kann Spargel auch roh gegessen werden?
Die Antwort fand sich auf der “Spargelseite“:
Obwohl die meisten Menschen gekochten Spargel bevorzugen, ist es natürlich auch möglich, rohen Spargel zu essen. Allerdings muss bei ungekochtem Spargel auf das zumeist gewünschte Spargelaroma verzichtet werden. Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure entfaltet nämlich erst durch das Kochen ihren typischen Geschmack.
Schön, dass auch das beantwortet ist.
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