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Senf-Rezepte – Warum und Wie: Senf selbst machen

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Zwei (ausgequetschte) Tuben finden wir in fast jedem Kühlschrank, nämlich Tomatenmark und Senf. Daneben noch mehr oder weniger an Gläschen und Tiegeln mit “Hilfsmitteln” beim Würzen und Konsistenzverbessern.

Was den Senf betrifft: Ein Tontöpfchen mit Korkdeckel ist auch keine schlechte Sache, ist vor allem ist es nachfüllbar, und erst bei mehrmaliger Verwendung wird es sinnvoll, so eine aufwändige Verpackung zu benutzen. Die ursprüngliche Senf-Manufaktur musste den “Tontiegel” ja auch bezahlen, und hat dessen Preis natürlich aufgeschlagen.

 

Senf gibt es in jedem Haushalt

- mehr wollte ich gar nicht gesagt haben. Der Senf aus der Tube ist ungefähr so verbreitet wie die Zahnpasta – also selbstverständlich – meist eingesetzt als Geschmacksverstärker bei Wurstbrot, wo gegrillt wird, darf er nicht fehlen, seltener wird er beim Kochen verwendet, und hier dreht sich viel um die Senfsauce.

 

Zackiger Barsch mit Tomaten-Senfsauce

Simon Hirschhofer hat das Blog “Spicyslice.ch” ins Netz gefügt,  vom Rezept “Zackenbarsch mit Tomaten-  Senfsauce” habe ich ein paar nette Worte über den Senf zitiert:

Kaum zu glauben, wie aus einem kleinen, unscheinbaren, blass gelben Körnchen mit den richtigen Kniffen eine solch leckere Paste wie der Senf entstehen kann.
Senf ist für mich ein gutes Beispiel für die Kreativität des Menschen. Zuerst einmal musste man überhaupt darauf kommen aus den Samen der Senfpflanze diese Creme herzustellen. …  – bevor der Senf kultiviert wurde, wuchs dieser verstreut irgendwo in der Wildnis und unsere Vorfahren sind wahrscheinlich achtlos daran vorbeigelaufen.

Wenn wir das wüssten – was würde das nützen? Was wir feststellen müssen ist, dass unsere heutigen und hiesigen Zeitgenossen wenig Achtung für die Senf-Pflanze empfinden – wer am Stammtisch erzählt, dass der australische Senfbaum durch eine Koala-Bären-Plage bedroht ist und ein Schweizer Lebensmittelkonzern containerweise Senfsaat “gebunkert” hat, um von durch die Verknappung steigenden Preisen zu profitieren, hat sich ganz normal am Gespräch, das dann auch schnell das Thema wechseln mag, beteiligt ;-)

Selbst nach dem Beginn der Senfherstellung wie wir es verstehen (das kam mit den Römern – von denen ist es zumindest das erste Mal überliefert), war dem Scharfmacher noch lange keine Grenze gesetzt. Von Stadt zu Stadt, von Haus zu Haus gab es andere Rezepturen …

Das war mal wieder ein inspirierender Artikel – und weil ich keinen Barsch im Hause hatte, wohl aber noch etwas Tiefkühl-Lachs, hatte es dann eben den gegeben -

unter Anderem, weil ich mal sehen wollte, ob ich die tolle Farbe der Tomaten-Senf-Sauce treffe – und ja doch, so ziemlich.

Dritter und letzter Punkt ist, dass Senf praktisch überall dazupasst. Sei es im Salat, im Schmortopf, als Beilage zum Steak, als Aufstrich oder in der Sauce – Senf schmeckt, ist gesund und wir alle sollten viel mehr davon essen.

Wenn wir hier schon bei der Senfsauce sind, und noch gar nicht nach der Senf-Herstellung geschaut haben, holen wir das jetzt nach:

 

Senf-Rezepturen

Da gibt es viele Rezepte (und eigentlich braucht man, wie so oft, nur ein Grundrezept, das sich dann abwandeln lässt) und viele Impressionen; es gibt eine Dokumentation mit dem Titel

“Senf – der kleine Scharfmacher”

- das ist natürlich nur Wortspielerei und keine qualifizierte Aussage über die Wirkung von Senf – zumal scharfer Senf eher aus der Mode gekommen ist.
Andererseits geht es hier ums Senf-Selbst-Machen, um die eigene Senf-Herstellung, die in Wirklichkeit deutlich einfacher ist, als viele Rezepte vorgaukeln.

 

Schlechte Rezepte, bessere Rezepte, Rezepte, die mit Technik zu tun haben

Da ist häufig die Rede davon, Senfsamen müssten zwecks Zubereitung zunächst gemahlen werden, vielleicht mit einer Kaffeemühle, oder alternativ im Mörser zerkleinert. Vor langen Jahren hatte ich es auch nicht besser gewusst…(Ein altes Senf-Rezept‘)

Ein selbsternannter Alleskönner hat einen Film erstellt, in dem er viel erzählt und schließlich hatte das Genie seinen Senf mit herbei-gezaubertem Senfmehl angerührt – verständlich, denn die Kaffeemühle ist fürs Senf-Mahlen denkbar ungeeignet, diese Erfahrung wird uns aber weitgehend vorenthalten.

Auch eine Getreidemühle bekommt die Senfkörner nicht richtig zu fassen, und mit diesen Hilfsmitteln (mehr noch, wenn man relevante Mengen an Senfmehl mit dem Mörser produzieren will) müht man sich ab, und muss schon eine A+++ -Ausdauer haben, um ein gewisses Quantum an Senfmehl zu erhalten.

Nett gemeint ist da vielleicht noch der Ratschlag, die Senfkörner vor dem Mahlen zu frosten – wers probieren will, wird von niemandem gehindert.

Der erste Schritt bei der häuslichen Senf-Herstelung braucht 24 Stunden

In Wirklichkeit ist es so, dass die Senfkörner zunächst einmal 24 Stunden eingeweicht werden, oder zumindest eine gewisse Zeit – die Angaben schwanken zwischen acht und achtundvierzig Stunden…

In einer Senf-Manufaktur wird aus den “tiefnassen” Senfkörnern eine Maische hergestellt, diese Maische wird dann in einer elektrisch betriebenen Mühle gemahlen, die Mühle mit dem fein justierbaren Mahlgrad wird gekühlt, weil beim Mahlen Wärme entsteht – und der Senf soll kühl bleiben, weil heißer Senf die wertvollen Aromen und die Schärfe verliert, in die Luft abgibt, abgeben würde.

Auf die ausgeprägten, feinen und scharfen Aromen kommt es an – schließlich wird der Senf nicht pur gegessen, sondern als Geschmacksträger und -Verstärker verwendet: Damit wird auch ein fleischloser Bohneneintopf “tragbar”, genießbar und akzeptabel.

Der geschmackliches Vorsprung der selbst gemachten “No-Name-Ware” gegenüber den Industrie-Markenprodukten sollte doch Motivation genug sein, den Küchenmixer einzuschalten – aber natürlich erst, nachdem die Senfsaat mit Feuchtigkeit vollgesogen ist!

 

 

 

Immerhin sieht man hier ungefähr die Relation zwischen Saat und Flüssigkeit – das kann auch Wasser oder etwas anderes sein – hier hatte ich Rotweinessig zum braunen Senf genommen.

Womit pürierst Du denn, so allgemein gefragt?

Bei kleineren Mengen tut es der Stabmixer; bei größeren Mengen finden sich auch Lösungen – dass jemand einen Fleischwolf genommen hätte, habe ich allerdings noch nicht gehört.

 

Brauner Senf, extra-scharf – mit fermentiertem Knoblauch

Mit der Bildbearbeitung und der wirklichen Farbe – das kann schon mal schwierig sein. Auf dem unteren Bild ist sie authentischer…

Wenn Du mal zu viel Knoblauch haben solltest, und auch noch Honig, den Du erübrigen kannst, ergreife doch die Gelegenheit, und mach’ fermentierten Knoblauch. Einfach ein Einmachglas, dessen Gummiring von Klammern oder einem Springverschluss angepresst werden kann, zur Hälfte oder zu  zwei Drittel mit geschälten Knoblauchzehen befüllen, mit Honig aufgießen, Glas verschließen. Und warten…
Das Rezept hatte ich auf der Seite einer “Spezialistin für Fermentation” gefunden, mit der Empfehlung, das Glas, damit der Knoblauch nicht aufschwimme, auf den Kopf zu stellen: Ein typischer Internetfehler, erst etwas zu empfehlen und dann die Hände in Unschuld zu waschen, wer mit dem Honigglas so vorgeht, hat nämlich bald eine ziemliche Schweinerei, wenn der Honig unter dem Druck, der sich durch die Fermentation entwickelt, aus dem Glas quillt.

Unfug war es auch, für dieses Rezept Waldhonig zu empfehlen; richtig ist: Der Honig wird im Zuge der Fermentation von selbst tiefbraun – also so:

Der “Blick ins Glas” ist hier etwas deutlicher, wenn wir die Perspektive wechseln – also  kommt jetzt die Vogelperspektive:

Was im Internet nicht zu vermitteln ist, ist der Duft nach “reifem”, abgelagert-kräftigem Knoblauch, der erst nach zwei Jahren “Knoblauch in Honig” so angenehm riecht,  wie er geworden ist. Im Senf, der diesmal – woher auch immer – einen deutlichen Meerettichgeschmack hat, verhält der Knofi sich aber sehr dezent, wie auch der Grüne Pfeffer, der, in Essig eingelegt, aus einem Delkatessenvertrieb im Nachbar-Ort Taunusstein-Wehen stammte.

 

Senf nach Lust und Laune

Das Beispiel mit dem fermentierten Knoblauch macht ein Prinzip beim Senf deutlich: Alles ist machbar, und ob Deine Ideen zu etwas taugen, musst Du wissen, oder es wird sich herausstellen. Beim Knoblauch-Anstzen hatte ich noch nicht geahnt, dass das einmal eine Senf-Zutat werden könnte – aber es hatte sich als eine gute Sache herausgestellt. Ein anderes Mal gibt es vielleicht frische Feigen auf dem Markt: Die passen natürlich auch perfekt zum Senf.

Du kannst gelbe Senfsaat verwenden oder braune, kannst die Körner mehr oder weniger fein zerkleinern, diesen oder jenen Essig hinzufügen, die Konsistenz mit Öl verändern oder tausend Dinge mehr. Curkuma ändert nicht so sehr viel am Geschmack, stellt aber die Farbe auf das gewohnte “Senfgelb” ein, und ist gesund. Wer einen “Weißwurst-Senf” will, kann auch so ein dünnflüssigeres, süßliches Senferzeugnis machen – schlimmstenfalls noch mit einer mehl-basierten Soße strecken – was für mich nicht in Frage kommt.

Obst- oder Kräutersenf nach Gusto sind machbar – wobei ich jetzt nur deshalb an “Orangensenf” denke, weil ich gerade ein Glas aufgetauten Orangen-Direktsaft getrunken hatte – für Senf mit Orangengeschmack müsste man sich noch etwas einfallen lassen ;-)

Wirklich extra-scharf wird Senf mit hinzugefügtem Cayenne-Pfeffer oder mit Chilies.

Zu einem selbstgemachten Haushaltssenf nach bewährter Rezeptur hier noch die Zutatenliste:

 

 

Wir sehen: Der Kreativität beim Senf-Machen sind kaum Grenzen gesetzt, man kann Senf auch gemeinschaftlich herstellen, variieren, verpacken, dabei Ideen für Etiketten umsetzen und Anderes mehr. Stichwort: “Senfparty statt Tupperparty” oder “kleines Senfseminar für Besseresser”.

Senf-Spezialitäten und Delikatess-Senf kann man teuer erwerben oder günstig selbst machen – nur bei der gewerblichen Herstellung ergäben sich Hürden, die für Neueinsteiger kaum zu überwinden wären: Da treten rechtliche Fragen auf, eine relativ umfangreiche Infrastruktur würde benötigt – anderenorts ist die schon längst vorhanden, aber das Potential der “lokalen Senfherstellung” bleibt vorerst ungenutzt.

Spitzenqualität zum mittleren Preis vom örtlichen Markt muss eigentlich zu realisieren sein…

 

Hinter dem abgebildeten Senf findet sich ein weiterer Bezugspunkt zum schnellwachsenden Blattkohl: Eine Keramik, hier ein Erstlingswerk, “getonter Tausendfüßler”. Soll heißen: Im Tontopf fühlt Senf sich am wohlsten, der wäre im Senfgeschäft wieder nachzufüllen – und wer aus politischen Gründen behauptet, solches “unverpackt” sei unumkehrbar vorbei, verkündet umwelt- und gesellschaftsschädliche Lehren.

 

Senf – ein Randaspekt innerhalb der Themengruppe “Fermentierte Lebensmittel”

Als Käufer von “Fertigsenf” aus industrieller Herstellung werden wir nie von dem Hinweis irritiert, dass der Senf, wenn er zu frisch ist, noch ruhen soll, noch 14 Tage reifen muss, deshalb haben wir auch nicht das Bewusstsein, was für ein faszinierendes Produkt  die Würzpaste eigentlich wirklich ist.

Schon beim Mahlen entwickelt der Senf Wärme – dabei handelt es sich um enzymatiche Prozesse, nicht um eine Fermentations-Reaktion. Man kann den Senf auch ganz oder zum Teil einer milchsauren Fermentation unterziehen – das schafft auch Säure, und spart Essig, aber auch, wenn Essig zur Senfherstellung verwendet wird, ist “Fermentation” Teil der Entstehungsgeschichte.

Viele Wohlfühlgeschmäcker entstehen erst durch Fermentation. “Doenjang“, eine koreanische Würzpaste auf Soja-Basis beispielsweise braucht ein Jahr bis zur Gebrauchsfertigkeit, mag so würzig schmecken, wie es will – hierzulande interessiert sich niemand dafür.

Beim Senf mit fermentiertem Knoblauch hatte die “Zeit” auch ihre Rolle gespielt – trotzdem soll Senf eher bald verbraucht und zum Schutz des Aromas verschlossen und kühl gelagert werden. Senf zu verwenden, sollte nicht die Überwindung einer “kulturellen Hemmschwelle” darstellen, sollte, könnte, müsste wieder mehrheitsfähig werden – ich sage da nur “Habt Mut zu mehr Geschmack!”

Noch ein Senf-Rezept; sehr schön illustriert: Senf mit Kombucha,  Zitrone und Honig (Us-amerik.-Englisch)

 

Weil zum Senf-Machen meistens auch Essig gebraucht wird, erfolgt hier noch der Hinweis auf die Artikelserie “Essig selbst machen”.

 

 

 

 

Die Universalsauce – mit Senf

Weil Senf alleine ja noch keine Sauce ist, und manchmal auch etwas zu scharf, schlägt “Epi” vor, eine

Dijonaise

zu machen:

Auf eine Tasse Mayonaise einen guten Teelöffel Dijon-Senf, und gut verrühren. Salzen, Pfeffern entsprechend den Gegebenheiten, evtl. auch mit Tabasoco oder auch frischen Kräutern arbeiten.
Man könne die Dijonaise auch mit griechischem Yoghurt “strecken”.

Ist das jetzt ein Rezept für Gourmands, oder für Gourmets?

 

 

 

Liebe(r) Leser(in),

 

für meinen Versuch, Deine Konsumgewohnheiten zu verändern, hätte ich mich jetzt – als nicht so absolut selbstsicherer Mensch ohne Selbstherrlichkeit – fast entschuldigt – doch eigentlich ist die Wahrscheinlichkeit, dass auch Dir besserer Senf nicht schaden wird, sehr hoch.  Wenn Du Lust hast, an einem Senfseminar, wie oben angesprochen, teilzunehmen, solltest Du Dich melden.

Wenn Du Erfahrungen mit Senf-Machen hast, oder mit selbst gemachtem Senf, die es wert sind, weitergegeben zu werden: Lass lesen!

 

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8 Kommentare

  1. Hallo Klaus-Peter,
    ich wundere mich, das Du trotz Deiner Vorliebe für die Fermentation den Senf nicht selber fermentiert hast. Ich habe es ausprobiert und er schmeckt gut, aber riecht ein wenig stark. Wie sind Deine Erfahrungen?

    • Hallo, Martin,

      immerhin habe ich die Möglichkeit, Senf zu fermentieren, schon mal erwähnt – aber ich finde es gut, wenn Du das noch mal ausdrücklich ansprichst.
      Zum Teil mag es auch damit zusammengehängt haben, dass ich den Senf mit dem selbst fermentierten Essig zubereiten wollte, und “ganz eigentlich” habe ich wohl auch nicht die Geduld gehabt, jetzt noch 14 Tage zu warten.
      Im Moment habe ich nicht mehr viel Senfsaat vorrätig, aber ich werde mich in Zukunft auch um dem milchsauren Senf kümmern.
      Irgendwann kommt man ja auch an den Punkt, wo man selbst gar nicht mehr so viel verbraucht, wie man herstellt, und auch das Verschenken hat seine Grenzen – da würde es mich interessieren, wie Du mit diesem “Problemkreis” umgehst … ?

      • Hallo Klaus-Peter,
        meine Liebste hat mich neulich gebremst, weil Sie Angst hatte, wir bekommen die vielen sauren Gläser nicht alle. Nun haben wir immer viel Besuch und sogar mein Sohn von 5 Jahren hat heute zum selbst gebackenen Sauerteigbrot auch noch saure Zwiebeln obendrauf gelegt. Deswegen habe ich mit Produktionsüberfluss keine Probleme.
        So muss ich wohl bald wieder ran, Nachschub produzieren! Insofern gibt es keinen “Problemkreis”, wenn ich Deine Frage richtig verstanden habe.
        Im übrigen wundert es mich, dass die Idee des milchsauren Senfes so abwegig ist, dass es bei Google dazu keine “richtigen” Treffer gibt. Nichts ist in meinen Augen naheliegender, Senf und alle Produkte, die mit Essig konserviert werden, mit Milchsäure zu fermentieren. Aber vielleicht stehen wir da noch am Anfang einer Renaissance der wilden Fermentation. Ich hätte nichts dagegegen und forciere da sehr gerne…

        • Hallo, Martin,

          Das ist schön, dass Euch Sauer Fermentiertes schmeckt!
          Probleme, Essig und auch Senf “loszuwerden” können allerdings tatsächlich auftauchen – ab einer gewissen Menge ist es für den Eigenverbrauch zu viel, und immer “nur” verschenken mag ich irgendwann auch nicht – und würde ich mich mit einem Bauchladen auf den Marktplatz begeben, gäbe das vermutlich Probleme ;-)

          Die Renaissence der wilden Fermentation soll, auch von mir aus, gerne kommen.

          Zu “Senf & Fermentation” (ich hatte ihn im Zusammenhang mit der Essig-Verwendung mit “rohem” oder “lebendem” Essig angesetzt) findest Du viel Material im englischen Sprachraum, unter “Fermented Mustard”.

          Dabei bin ich auf eine Asia-Shop gestoßen, der “Fermented Mustard Greens” anbietet – auch nicht schlecht, die grünen Teile der Senfpflanze, die auch für einen Salat gut sein sollen, zu fermentieren.

  2. Senf. Senf selber machen.
    Erinnert mich an den Tag in der Toskana in den 80gern, als ich auf Senfpflanzen stieß, mir die Samen in ihren Hüllen beguckte bzw. die Mühe ins Auge fasste, relevante Mengen zusammen zu sammeln… im dicken Selbstversorgerbuch las ich, was dann alles folgen muss, bis man zum selbst gemachten Senf kommt.
    Und das im Vergleich zum super preiswerten Senf “mittelscharf” im Supermarkt…
    Es war der Tag, an dem ich jeglichen Traum von “Selbstversorgung auf dem Land” aufgegeben habe. Zu drastisch, zu Lebenszeit fressend, die ich doch lieber spazierend, lesend, schreibend, plaudernd verbringen wollte.

    Der Senf war es, der mir das klar machte.

    Immerhin: heut hab ich einen Garten: Tomaten, Zucchini und so… die machen kaum Arbeit, kein Vergleich zum Senf!

    • Hallo, Claudia,

      in den Zeiten, die Du ansprichst, hätte ich auch nicht an so etwas gedacht. Da kamen die ersten Bio-Bäckereien mit steinhartem Vollkornbrot auf, Energiebällchen und Yogi-Tee ;-)

      Für den Garten mag Senf aber auch interessant sein; die Pflanze ist (die Blätter sind) essbar, also für einen interessanten Salat gut.
      Die Senfsaat gibt es schließlich zu kaufen – nicht im Supermarkt-40-Gramm-Tütchen, aber ab einem Pfund wird Senf erschwinglich, oder auch im Asia-Shop; der braune Senf zum obigen Rezept stammte da her, in einer 100-Gramm-Packung aus Indien.

  3. Danke vielmals für diese Ehre, meinen Blog mit solchen Worten zu rühmen. Toller Artikel über Senf und sehr interessante Rezept-Ideen – muss ich mal versuchen.

    • Ehre, wem Ehre gebührt ;-)
      Es hatte halt gepasst, was Du zum Senf geschrieben hast, und insofern habe ich zu danken, für die – nicht erfragte – Erlaubnis, zu zitieren. Das müsste ja copyright-konform gewesen sein, und von einem Blog aus auf andere Blogs hinzuweisen, ist leider die Ausnahme, was ich falsch und bedauerlich finde.

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