Gastro-Historie: Der Elchkopf im Backofen, und der Riesen-Erfolg einer scharfen Sauce

Damit das gleich am Anfang klar ist: Für “Elchkopf” gibt es hier keine Verzehrempfehlung – nicht, bevor ich das selbst ausprobiert habe, und vorher würde ich noch die frittierten Mehlwürmer probieren, die der Schlachter meines Vertrauens neuerdings im Angebot hat…

Bei unseren Freunden jenseits des großen Teichs stellt sich offenbar eine Frage von nationaler Bedeutung: Was ist in dem klassischen Einwanderungsland einheimisch, was “amerikanisch” – in Bezug aufs Essen, Speisen, Tafeln?

Sarah Lohman, die das Blog fourpoundsflour.com/ betreibt,  trifft insofern mit ihrem Buch “Eight Flavors:The Untold Story of American Cuisine” einen Nerv der Gesellschaft, deren Oberguru unseren Mauernbauern nacheifert, auf dass die US-Bürger schön im Lande, das den Geist der Freiheit atmet, bleiben

Es geht hier aber um die Frage, was den Geschmack der Speisen, die in den Vereinigten Staaten verzehrt werden, ausmacht, und die wichtigsten Geschmacksrichtungen sind offenbar:

1. Schwarzer Pfeffer
2. Vanille
3. Curry-Pulver
4. Chili
5. Soja-Sauce
6. Knoblauch
7. Glutamat
8. Sriracha

Die Liste ist das Ergebnis einer empirischen Auswertung von Kochbüchern und Rezepten – “lauter importiertes Zeug”, wobei das Geheimnis des Vanilledufts von Edmond Albius,  einem Sklaven, gelüftet und weitergegeben worden war…

So richtig ur-amerikanisches, also von den Ureinwohnern zubereitets Essen findet sich kaum in Büchern dokumentiert, und so kam es zu längeren Experimenten zur Zubereitung des Elchs, und Frau Lohman lieferte mit ihren Kochkünsten im Freundeskreis immer den nötigen Gesprächsstoff:

“They loved the good recipes and the schadenfreude of the bad ones.”

Das kennen wir doch – und das Experiment, “moose”, also Elch in einen schmackhaften Weihnachtsbraten zu verwandeln, würde auch hier  für reichlich Gesprächsstoff sorgen.

Die Rezepte, die aus den Frühzeiten der amerikanischen Demokratie stammen, mussten an den heutigen Geschmack adaptiert werden:

Many historical recipes don’t exactly work now — like one for black pepper cake from Martha Washington. Lohman says the original recipe is “really gross” because it used as much ground spice as flour.

Ansonsten widmet das Buch sich offenbar wenig der Fast-Food-Kultur, was mich einerseits wundert, was aber andererseits verständlich ist, denn mit der geht es schon seit ein paar Jahren bergab: Die fetten Jahre von McDonalds und Co sind vorbei…

Sriracha

Ursprung und Sinn der Geschmacksverstärker lasse ich heute undiskutiert – interessanter schien mir der genannte Sriracha-Geschmack zu sein – wenn auch das Wörterbuch keine Übersetzung gefunden hat. Dafür gibt es einen Wikipedia-Artikel zur  Sriracha-Sauce, und auch eine deutsche Domain gleichen Namens.

“Diese Würzsauce ist weit bekannt und vor allem in der USA und in Asien weit verbreitet”,

heißt es dort, und wenn ich einen Artikel in der Süddeutschen Zeitung richtig verstanden habe, ist bei der ganzen Höllenfeuer-Sauce lediglich das Original-Logo markenrechtlich geschützt, nicht aber der Name.

“Inhaltlich” hatte ich mit “Jamaica in a bottle” schon mal etwas ähnliches, wenn auch nicht höllisch Scharfes auf dem Teller, aber auch schon mal ein milchsaures Ketchup - über den Namen für eine Chili-Gemüsesauce, die hier gerade auf einem Regal in der Küche vor sich her fermentiert, bin ich mir noch nicht im Klaren

Pastiracha?

Wenn Dijon-Senf und Mayonaise, zu einer neuartigen Sauce verrührt, als “Dijonaise” bezeichnet werden können, sollte man auch die “Kreuzung” von Pastinake mit sehr scharf “Pastiracha” nennen dürfen…

Die Sriracha-Sauce wartet, so denkt man, nur darauf, gekauft zu werden – was Deutschland betrifft, ist das nur bedingt der Fall. Die Hersteller bevorzugen asiatische Vertriebskanäle, auf denen sie 80% ihres Umsatzes machen.

Das “heiße Zeug in einer Quetschflasche” könnt Ihr in der Original-Version beim bekannten Online-Monopolisten bestellen, oder etwas ähnliches selbst brauen -  bei “foodfreak” fand sich ein instruktiver Link zu diesem Thema, wo es auch um die Vorstellungen der Alternativen “Fresh” und “Fermented” ging.

Bei den Handelsversionen scheint die Sorte mit dem Hahn die schärfere zu sein, während “Flying Goose” von wechselnder Schärfe, schwankender Konsistenz und zugesetzten Konservierungsmitteln charakterisiert sein könnte – darauf deuten jedenfalls einige Kunden-Rezensionen bei Amazon hin.

Dort wird die Möglichkeit, die Sauce selbst zu brauen, natürlich nicht diskutiert, in unseren Food-Blogs meines Wissens auch nicht, aber zu “Sriracha statt Senf” oder “Sriracha als schärfender Zusatz beim Kochen” findet sich Manches.

Ein wenig Sriracha an der “BBQ Sauce – easy peasy homemade” bei cocoscutecorner,  ein halber Teelöffel Sriracha auf 200 ml Senf bei “Butter & Brot” -  Was, wenn man umgekehrt etwas Senf der roten Sauce zugibt, frage ich mich, und bin schon mittendrin, eine eigene Sriracha (verschriebt man sich hier, hat die Sauce etwas mit “Rache” zu tun) zu komponieren, würde auch hoffen, dass diese, fermentiert und mit selbstgemachtem Edelessig angesetzt, mit edlen Kräutern und Gewürzen und – höllisch scharf muss ja nicht sein – mit einer tragenden Struktur aus Wurzelgemüse und Tomate versehen, ein eigenständiges “Klasseprodukt” ergibt – warten wir es ab

Einem mit Zitronengras aromatisiertem Rotweinessig habe ich heute noch Koriander-Grün und Dill hinzugefügt; der Rettich am Rande soll nur symbolisieren, wofür (als Beilage wozu) die künftige Hexensauce auch geeignet sein könnte

Zufällig fand sich im Fundus noch eine Quetschflasche mit quietschgrünem "Ausgießer" - wenn auch ursprünglich mit Ketchup befüllt

“Hauptsache, es schmeckt”

Die “Grundsauce”, die Ihr oben beim Fermentieren seht, hatte zuvor schon, unverdünnt, aber mit Tomatenmark in der Schärfe etwas reduziert, als Sauce auf einer kleinen Testpizza – die natürlich auch essbar und Hunger-stillend war, gedient.

Im Artikel mit den sieben Grundregeln beim Abnehmen habe ich natürlich kein Saucen-Konzept vorgestellt – aber gemeint, “dass Pizza immer geht”.

Vegetarische Pizza mit chilisauce - demnächst stattdessen mit "Hexensauce"?

Im längst schon globalisierten Bereich der Esskulturgeht es um sinnvolle Veränderungen des lokalen Geschmacks.

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