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Ketchup Geschichte-Gegenwart-Zukunft

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Die Geschichte der Würzsauce, die heute Ketchup heißt, ist bei Arte einmal verfilmt worden, und es gibt ganze Bücher dazu. Zu “Würzsauce” gibt es sogar eine Systematik, und es ist kein Fehler, sich diese einmal anzuschauen:

Es gibt grob gesehen zwei Kategorien – mehr dünnflüssige (stark aromatisch, in kleinen Mengen verwendet)

• Fischsauce, z.B. Thailändische Küche: Pla Raa

• Herbadox

• Maggi-Würze

• Nabobsauce

• Sojasauce

• Tabascosauce

• Worcestershiresauce

Mehr breiige, sämige Saucen (Würzpasten), die eher milder sind und in größeren Mengen (Löffelweise) anderen Speisen zugegeben werden.

• Mayonnaise

• Remoulade

• Ketchup

• Barbecuesauce

• Chutney

• Relish

Ketchup – “Die Geschichte”

So wie man Chutney aus Indien einführte, so wurde Ketchup im 18. Jahrhundert aus dem damals unter britischer Herrschaft stehenden Singapur mitgebracht. Das Wort ist von dem chinesischen Ke tsiap, das „Fischtunke“ bedeutet, abgeleitet. Die Engländer, die würzige Beigaben lieben, fügten Zucker und Pilze hinzu, um einen milderen Geschmack zu erreichen. Die Amerikaner schließlich nannten die Würze Cat’s up und veränderten erneut das Rezept. Ketchup hat seinen Erfolg nicht nur den Geheimnissen seines Rezepts zu verdanken, sondern auch der 1876 entworfenen Flasche. Die damaligen Hersteller verbargen die Unzulänglichkeiten ihres Produkts in Fässchen. In der Glasflasche von Henry John Heinz aber war der hohe Gehalt an Tomaten leicht zu erkennen und der lang gezogene Hals brachte die dickflüssige Beschaffenheit gut zur Geltung. 97% der Amerikaner haben nach eigenen Angaben Ketchup im Kühlschrank. Man kann es also als eine Basiswürze wie den europäischen Senf bezeichnen. Es schmeckt ausgezeichnet zu Pommes Frites oder einem Hamburger. Seinen Erfolg verdankt es seinem süßen Geschmack. Der Zucker verträgt sich gut mit allen Zubereitungsarten, sorgt aber auch für den schlechten Ruf der Würzsoße. Trotz aller Kritik ist Heinz Ketchup so beliebt, dass weltweit 650 Millionen Flaschen jährlich davon verkauft werden. Das sind knapp 50 Flaschen pro Sekunde.

Diese Geschichte wird im Netzt tausendfach zitiert und stammt – wahrscheinlich – ursprünglich von ARTE.

Der Fernsehsender hat wahrscheinlich sogar mehrere Ketchup-Dokus gemacht; in einer Doku hieß es jedenfalls sinngemäß: “Alles eine Frage des Marketings”. Mr. Heinz, deutscher Immigrant in den USA, hatte jedenfalls keine Angst vor Konkurrenz: In einem Jahr kaufte er einfach alle Kechtchup-fähigen Glasflaschen auf, versenkte im Fluss, was er nicht brauchte: Die Konkurrenz konnte nichts abfüllen und nichts verkaufen…

Nun geht es nicht um das “Zurück zu den Ursprüngen”, nicht darum, wieder die Ke-tsiap-Fischtunke auf den Tisch zu stellen.

Manchmal fordert die Sucht nach Pommes ihren Tribut - das muss man hinnehmen, und dann auch Ketchup hinzufügen

Manchmal fordert die Sucht nach Pommes ihren Tribut - das muss man hinnehmen, und dann auch Ketchup hinzufügen

 

Henry John Heinz hat ein relativ sicheres Produkt entwickelt, das sich im Kühlschrank – auch geöffnet – wohl über Jahre hält und nicht verdirbt. Da es laut Etikett keine Konservierungsstoffe enthält, sind Essig, Zucker und Salz die eigentlichen Konservierungsstoffe.

Der Zucker wiederum bringt die Sauce in den Ruf des Dickmachers, 
und zwar völlig berechtigt, denn der Klassiker, “Heinz” enthält 25,5 Gramm Zucker pro 100 Gramm Ketchup – ein Viertel Zucker, der den Hersteller wohl weniger kostet als das Tomatenmark.

Definition Ketchup

Ketchup ist eine Würzsoße, die aus Paradeismark, Zucker bzw. einer Zuckerart, Kochsalz, Essig und anderen würzenden Zutaten zusammengemischt wird. Der Trockenmassegehalt beträgt mind. 33%, wovon mindestens ein Drittel aus dem Paradeismark stammen muß. Der Anteil an Paradeismark bestimmt die Güte eines Ketchups. In „preiswerten“ Produkten ist das Paradeismark mehr oder weniger durch Verdickungsmittel ersetzt. Konserviert wird Ketchup entweder durch -> Hitzepasteurisation oder durch chemische Konservierungsmittel.

Letztere haben hier den Vorteil, daß der Schutz vor Schimmelpilzwachstum

auch bei einer angebrochenen Verpackung weiter existiert. ((Quelle)

Besonderes Ketchup

Wenig gefährlich für die Massenhersteller sind kleine Nischenbetriebe, wie die Manufaktur für unverfälschte Köstlichkeiten, die zum Beispiel heißes Bio-Ketchup herstellt. [Nachtrag: Der Link zur Klein-Manufaktur hatte nach ein paar Monaten nicht mehr funktioniert - offensichtlich war das Nischenprodukt nicht marktfähig, leider...]

Man kann es, das Ketchup, auch selbst herstellen: Sogar milchsauer Das Rezept von gustoaroma beginnt mit Tomatenmark und endet so:

Die 2 EL Molke darüber träufeln, und das Ganze 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen damit die Fermentation geschieht. Dann im Kühlschrank lagern; es sollte sich genauso lange wie gekauftes Katchup halten durch die Fischsauce und die Fermentation!.

Das deckt sich allerdings nicht mit meiner Erfahrung: Eine Flasche Tomatensaft, der durchsäuern soll, entwickelt noch nach Wochen Druck; das heißt, die Bifido-Tierchen arbeiten noch.

Viel versprechend ist aber ein Artikel, der mit “get cultured” und einer Aufzählung, was sich alles fermentieren lässt: beginnt

Und da gibt´s unendlich viel!! Joghurt, Buttermilch, Creme fraiche, Butter, Frischkäse oder Topfen, Sauerkraut, anderes Gemüse aller Art, Salsa, Ketchup, Chutneys, Relishes, und auch Getränke wie Ginger Ale, um einige zu nennen. Genial, oder?

Ein besonderes Ketchup, um zum Thema zurückzukommen, will ich gar nicht machen – eher eine scharfe Tomatenbasierte (Tomaten sind ja schon lange so gesund) Universal- und Würzsauce, die natürlich auch fermentiert und gereiftt ist, lebende Kulturen enthält und wenig oder keinen Zucker, schmeckt und durch ihren Geschmack begeistert.

Das finde ich jetzt schon spannend!

Ein Ketchup-Rezept

Es gibt übrigens viele einfache Rezepte zum Selbst-machen von Ketchup; hier eines in einer scharfen Version:

  • 1,5 kg Tomaten
  • 2-3  Zwiebeln
  • 100 Gr.  Zucker
  • 1-2 Habaneros (je nach Schärfegrad und Größe der Habbies)
  • 8 EL Essig (5%)
  • 2 EL Salz
  • Paprikapulver, Pfeffer gemahlen und evtl Curry, nach Belieben
  • evtl 1-2 EL Stärke für die Konsistenz
  • Öl zum Anbraten

Zubereitung:

  • Tomaten kleinschneiden und Zwiebeln hacken
  • Zwiebeln anrösten und die Tomaten, sowie Essig, Zucker und Salz beimengen und für ca.  45 min köcheln lassen.
  • Die nun zerkochte Sauce passieren und weiter einreduzieren lassen (~35 min).
  • Paprikapulver und etwaige andere Gewürze zugeben
  • Wenn das Ketchup noch zu flüssig ist,  mit Stärke andicken (Stärke in kalter Flüssigkeit glatt verrühren, zur Sauce einrühren, aufkochen)
  • Ketchup in mit heißem Wasser ausgespülten (dickhalsigen) Flaschen füllen und verschließen. Im 80°C heissen Backofen für eine Stunde  haltbar machen und im Ofen auskühlen lassen.

Statt Habaneros kann man auch Chilies nehmen, damit es weniger scharf wird.

Vielleicht gehört die Zukunft auch wieder dem nicht-sterilisierten Ketchup, bei dem die Zutaten unter Luftabschluss von Milchsäurebakterien fermentiert werden; die Säure, die diese erzeugen, reicht zum Konservieren.

SalsaWas ich anschließend ohne den Zusatz von Verdickungsmitteln produziert hatte, wurde zwar nicht als Ketchup, sondern eher als Salsa identifiziert, hat aber auch seinen Wert.

 

Selbst gemachtes Ketchup als Geschenk

Nicht verkehrt ist es manchmal, ein kleines Mitbringsel überreich zu können, und so kann das aussehen. oder das Foto als Postkarte ausdrucken…

 

Im Artikel über Lebensmittel-Fotos gibt es das Rezept für ein außerordentlich einfaches Ketchup, und ein weiteres Foto, wo das Ketchup als “Beilage” zu Pommes-Frites seine Rolle spielt.

 

 

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9 Kommentare

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  4. Ein spannender Artikel, der kurz einmal einen Einblick in die so beliebte Sauce gibt. Aber der beste Teil findet sich im letzten Abschnitt, wenn es darum geht eigene Ketchuprezepte zu präsentieren. Egal, ob von Heinz oder wem auch immer, alles bleibt immer nur fade Massenproduktion, auch wenn die eine Sauce etwas besser schmeckt als die andere. Nicht geht allerdings über ein selbst gemachtes Ketchup. Mit frischen Tomaten, erstklassigen Zwiebeln und vor allem einem guten Essig. Nur wenn jede einzelne Komponente auch wirklich Qualität hat, wird das Endergebnis auch eine leckere Sauce sein. Man sollte sich schon des Öfteren die Mühe machen, und seinen Ketchup selbst kochen. So hoch ist der zeitliche Aufwand nicht. Eine Sauce kann locker während der Zubereitung der Hauptmahlzeit nebenbei angesetzt werden. Allerdings muss die Konsistenz erst abkühlen bevor sie verzehrbar ist.

    • Danke für den Kommentar und die Ergänzung; beim Essig gibt es tatsächlich viele Möglichkeiten, den Geschmack zu unterstützen; Obstessig, Kräuteressig…
      Dass es recht unproblematisch ist, Essig selbst anzusetzen und zu aromatisieren, wäre auch einen eigenen Artikel wert.

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  7. … klingt spannend, und ich bin auf das Rezept schon gespannt. Warum bleibst du namenmäßig nicht bei “Ketchup”?
    “Heißes Ketchup” ist doch eine Bezeichung, unter der man sich etwas vorstellen kann, und die Sauce heißt nun mal Kechtup, laut Definition, wenn
    “Der Trockenmassegehalt beträgt mind. 33%, wovon mindestens ein Drittel aus dem Paradeismark stammen muß. ”
    Dass da manchmal en Viertel Zucker verarbeitet wird, ist ernährungsphysiologisch ein Skandal, über den sich niemand aufregt, aber einige sind wohl doch an einem Ketchup ohne zugesetzten Zucker interessiert. Ich auch

    LG
    Veronika

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