Kimchi mit Artischocke und Chicoree ist eine scharf-bittere Angelegenheit und in den Rezeptbüchern der Welt bisher noch nicht zu finden. Aber es ist machbar. Zunächst jedoch sind einige Vorarbeiten zu tun:
Zutaten bitteres Kimchi:
- Artischocke
- 4 Stck. Chicoree
- 1 Shitake, getrocknet
- 1 Stück Sellerieknolle (ca. 25 Gramm)
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 Chili, frisch
- 1 Paprika, rot
- Salz
- kimchi-Brühe als Starterkultur
Zunächst wir eine Würz-Masse hergestellt, das Einlegen von Chicorée, Chili und Paprika kommt später:
- Artischocke kochen
- Blätter abzupfen, das Weiche sammeln
- verwertbare Teile des Fruchtkorbs hinzufügen,
- daraus eine Masse herstellen
- Sellerie, gehobelt, hinzugeben,
- Shitake reiben
- Knoblauch zerkleinern
- Masse leicht salzen und anrühren
Beim Einlegen die Zutaten immer wieder ganz leicht salzen und kräftig pressen, der Chicorée zieht dann schnell Brühe.
Obenauf kam noch Starter-Brühe.
Nach der Phase der stürmischen Gärung muss das Kimchi noch ein paar Wochen im Kühlen reifen. Wenn es dann “schön bitter” ist, hat es – geschmacklich – einen medizinischen Charakter. Was Bitterstoffe bewirken, ist alles nicht so ganz offiziell anerkannt. In einem Artikel bei Fressnet.de über die Artischocke ist etwas zusammengesammelt (Stichworte: Fettverdauung und Cynarin), und Kallmeyer schreibt:
Die Artischocke enthält Caffeoylchinasäuren, Flavonoide und Sesquiterpenlactone. Für die Wirksamkeit wird die Summe der genannten Wirkstoffen verantwortlich gemacht (Synergismus). Am wirkungsvollsten scheinen die Caffeoylchinasäuren zu sein, da sie die Bildung von Galle in den Leberzellen anregen und Cholesterin und Triglyceride zu senken vermögen.
Natürlich hat die Artischocke noch weitere Inhaltstoffe zu bieten: organische Säuren, Vitamine (Niacin, Vitamin C), Mineralstoffe (Kalium, Magnesium, Kalzium) und Ballaststoffe u.v.m.
Was dieses Kimchi nun konkret bewirkt, sagt uns keine chemische Analyse, aber vielleicht das Bauchgefühl. Als Arznei würde ich es nicht unbedingt bezeichnen, vielleicht eher als Delikatesse, die man lediglich aus Genuss-Gründen zu sich nimmt.
Weil von der “Würzpaste” noch etwas übrig war, gab es gleich noch eine weitere Novität:
Sehr spezielle Maultaschen…