Es gibt Lebensmittel, die in keine Norm passen, die keine 14 Tage, oder jahrelang haltbar sind, schwer zu verpacken und in keinem Supermarktregal zu finden sind. Keine Rohkost im herkömmlichen Sinne und eigentlich auch kein reinrassiges Kimchi, traditionelles Sauerkraut – auch nicht. Was ich meine, zeige ich am Besten mal am Beispiel:
Fermentierte Gurke mit Begleitung
- aber vorab noch marinierte Gurke: Das Rezept für Gurkensalat süß-sauer kursiert hier und da, die geschnippelte Gurke wird mit Essig, Zitronensaft, allerlei Pfeffer und Honig einen Tag in den Kühlschrank gestellt und dann verzehrt – durchaus probierenswert, passt sogar zur Bratkartoffel…
So etwas haben “Spitzenköche” auch schon mal als “Blitz-Kimchi” bezeichnet, selbst wenn der eigentliche Fermentationsprozess höchstens ansatzweise eingetreten ist…
Hier jetzt aber Gurke, richtig fermentiert:
Gurke im gemischten Kimchi
Mitte April - und dem Frühling fehlt eigentlich nur noch der Sonnenschein; im Straßenbild macht er sich deutlich bemerkbar... Mit einem Klick aufs Bild kommst Du zur Großansicht.
Der “Trick” bei diesem “Kimchi” ist der, dass die Möhren-Sticks fermentationstechnisch schon ein paar Tage Vorsprung haben, denn ich konnte sie einfach aus einer aktuellen Kürbis-Möhren-Zubereitung entnehmen, die ich schon vor ein paar Tagen angesetzt hatte (aber das ist eigentlich eine andere Geschichte – hier ist sie trotzdem):
Ein kleiner Hokaido hatte den Winter auf der Fensterbank (außen) überlebt, war aber jetzt nicht mehr schön anzuschauen.
Insofern habe ich das, was von seinem Fruchtfleisch noch fest und ansehnlich war, verarbeitet, zusammen mit Ingwer und Möhre zum Fermentieren angesetzt – das schiebt die Frist bis zur Verarbeitung zur Suppe noch einmal nach hinten und macht die (geplante) Kürbissuppe noch bekömmlicher…
Gurken werden schnell allzu weich, wenn man sie fermentiert – da hat es wenig Zweck, sie gleich lange wie Sauerkraut zu fermentieren – üblicherweise werden sie ja auch nur mariniert, und wir können mit der Fermentation im entsprechenden Sud (also Salzwasser, hier mit “Brühe” vom Kürbisfermentation, die reichlich vorhanden war, ergänzt) beide Verfahren kombinieren.
Fermentierte Mangold-Sticks
Das Knackigste am Mangold ist die Blattrippe – und als ich neulich so eine Pflanze erstanden hatte, vom Grünen Spinat gemacht hatte,, wurden die Blattrippen herausgenommen, zurechtgeschnitten, gesalzen, und mit Paprikastreifen in ein Glas geschichtet, mit Salzwasser übergossen und mit etwas “Brine” aus einer anderen Fermentation geimpft.
Die Olive im Foto, das Du Dir auch größer anschauen kannst, ist noch als Alternativgeschmack hinzugekommen – aus einem Glas mit Oliven in Kräuteressig.
So ein Schälchen fermentiertes Gemüse passt perfekt zum Käsebrot, und zu vielen anderen Speisen sowieso – ist aber auch ein kalorienarmer, immer erlaubter “Zwischendurch-Snack”, der auch mit Hummus harmoniert…
Ein bisschen rote Pepperoni war auch noch dabei, beim Fermentieren der Mangold-Sticks, die, besser als oder genauso gut wie ein, zwei Gewürzgürkchen aus dem Glas auch relativ Banales wie “Brot und Rührei” aufpeppen können.
“Kimchi” im koreanischen Verständnis ist so etwas sicherlich nicht, aber vom Kimchi inspiriert, und ein bisschen auch vom Sauerkraut inspiriert.
Mir geht es auch nicht um ein Nationalgefühl (das Deutsche hat sich vom Sauerkraut ja weitgehend entkoppelt), sondern darum, dem Gemüse Geschmack zu verpassen und es magen- und darmfreundlicher, gesünder zu machen.
Rote-Beete-Rot färbt Sauerkraut
“Zwei Gabeln Sauerkraut, täglich – das reicht” – war die Antwort eines selbstständigen Sauerkraut-Fabrikanten, der den Betrieb nun in dritter Generation führt, auf die Frage: “Wieviel Sauerkraut?”
Kaum zu glauben, dass das Weißkraut ist - Rote Beete hat eine enorme "Färbekraft"
Täglich Sauerkraut – das ist für eine zunehmende Bevölkerungsgruppe kein leerer Glauben, sondern Überzeugung und Praxis, auch Erfahrungswissen. Nach diesem Motto hatte ich das abgebildete Rote Sauerkraut ausprobiert – hergestellt aus Weißkraut und Roter Beete, das ergibt noch einmal eine andere Farbe als bei Sauerkraut aus Rotkraut: Leuchtender, weniger ins Violette gehend.
Die Portion Würstchen mit Zwiebel und der Spinat waren je tiefgefroren, und mal schnell in der Mikrowelle aufgetaut, dazu Fladenbrot mit etwas Olivenöl – mit ein paar Tropfen hatte ich auch das Sauerkraut beträufelt. Das Getränk: Schwarzer Kaffee.
Weißkraut plus Rotkraut wird bestimmt nicht Rosakraut!
Sauerkraut aus Weißkraut ist üblich, Rortkraut wird seltener fermentiert, vielleicht, weil es abfärbt.
Trotzdem hatte ich ein großes Gurkenglas voll mit gemischtem Rotkraut- und Weikraut-Sauerkraut hergestellt, und dann kam die Lust auf gekochtes Sauerkraut – wenn ich auch den Roh-Verzehr propagiere.
Hier ein Blick in den Kochtopf (große Ansicht) vor dem Kochen:
Zum gemischten Sauerkraut war noch reichlich geriebener Apfel gekommen, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Kardamon, Gemüsebrühe, Sesamöl, etwas Rotwein-Kräuteressig, wenig Salz. Nelke und Rotwein hätte auch noch sein dürfen, Gänseschmalz gilt als Geheimtipp, hat man aber nur höchst selten parat – macht nichts.
Weichgekochtes Sauerkraut, mehr Rot als Weiß
Wie lange das Ganze (große Ansicht) kocht oder köchelt, ist Geschmackssache.
Geschmeckt hat es sehr ordentlich – zusammen mit Kartoffeln und…
Tja, womit Du, Leser/in das Sauerkraut kombinieren willst, würde mich jetzt wirklich interessieren 
Veganer greifen hier vielleicht zum vegangen Schweinebraten?
Fermentierte Rohkost
Ich habe hier noch einmal gekochtes Sauerkraut vorgestellt – in einem Artikel, der sich eigentlich mit fermentierter Rohkost beschäftigen soll. Das hat insofern seine Berechtigung, als größere Mengen vom “gemeinen Sauerkraut” oftmals einen “durchschlagenden Erfolg” haben, was ja nicht verkehrt sein muss, aber auch mal nicht erwünscht sein mag.
Die “Schärfe” des selbstgemachten Sauerkrauts scheint von der Dauer der Fermentierung wie vom Salzgehalt abzuhängen, da soll jede(r) seine/ihre Erfahrungen sammmeln, also zunächst einmal:
Sich bei der Sauerkraut-Herstellung versuchen und bewähren.
Noch mal Kimchi – mehr zu diesem im “Chakalaka-Artikel“.
Wozu der Aufwand?
Ernährung, Psyche, Familie & soziale Struktur…
Wenn wir wissen, dass die Bakterien, die die milchsaure Fermentierung von Gemüse (und Milch, etwa beim Joghurt) bewirken, die Darmgesundheit unterstützen und, mehr noch, die Stimmung beeinflussen, bekommt der Spruch “Essen und Trinken hält Leib und Seele beisammen” eine neue, eine konkrete Bedeutung: Die Darmflora ist gewissermaßen der Schlüssel zur Gesundheit von Hirn und Psyche!
Sicher ist die Darmflora nicht der alleinige Bestimmer der Stimmung, der psychischen Befindlichkeit, und sicher werden die Ernährungswissenschaftler nicht die Rolle der Psychotherapeuten übernehmen – aber es ist an der Zeit, dass die verschiedenen Disziplinen zusammenarbeiten und sich ergänzen.
Nur weil Sigmund Freud solche Zusammenhänge noch nicht erkennen konnte, ist das kein Grund für heutige Psychoanalytiker, keinen Wert auf Sauerkraut, Kimchi oder Yoghurt zu legen – zumal die falsche Ernährung (und wahrscheinlich ist eine Ernährung ohne lebende Bifidobakterien eine besondere Form der Mangelernährung) im “System Familie” stattfindet.
Die Formen der Interaktion innerhalb und außerhalb der Familie drücken sich auch mittels der Ernährung aus, [denn die] “Liebe geht durch den Magen”, während die Mikro-Interaktion zwischen Mikroben, deren Hormonproduktion und anderer Beeiflussung des Darmgehirns wiederum von der “systembedingten” Ernährung “gesteuert” wird.
Veränderungen der sozialen Rollen
Wer nährt, wer lässt sich ernähren, wem kommt die Rolle des/der ErnährerIn zu, wem sird sie ggf. aberkannt, wer trägt was bei im (Familien-) System – wovon wird der Speiseplan beeinflusst?
Das können entscheidende Faktoren sein, die zum (Un-) Behagen führen, Fragen, auf die konkrete Antworten gegeben oder auch geändert werden müssen.
Die Lebensmittelindustrie will auch ihr Stück vom Kimchi
Wir kennen das ja aus unseren Küchen: Da wird mit XXXXX-Fix und YZ-Fertigmischung der immer gleiche Geschmack erreicht – und so gibt es auch “echt koreanische Kimchi-Fertig-Würzmischungen”, die sogar eine Schnell-Zubereitung als wünschbar suggerieren.
Das muss wohl so sein, denn auch die koreanische “Hausfrau” hat wohl ihre Kompetenzen verlagert und vielleicht bildet sie die Töchter auch nicht mehr aus, was das Kimchi-Machen betrifft.
Und überhaupt – “Man beachte”:
Liebe(r) LeserIn!
Danke für Dein Interesse an diesem Artikel – und wenn Du magst und nicht vom Kommentier-Blockier-Virus befallen bist, kannst Du auch etwas dazu-schreiben. Jedenfalls:
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