Selbst gemachter, hausgemachter Essig – der qualitative Vorsprung

Eigentlich sollte hier mein letzter Artikel zum Thema “Essig selbst machen” stehen – es wird aber anders kommen.

Das Thema ist zu vielschichtig, um jetzt so einfach damit aufzuhören, das “Zubehör” zum Essig-machen erfordert einen weiteren Artikel, und verschiedene Essig-Sorten, die ich noch vorstellen will, aber auch “Essig als Zutat”, zum Beispiel beim Senf, sind ein weites Feld.

Sicher, man kann die Essig-Produktion auch großen und kleinen Firmen überlassen, dann überlässt man ihnen aber auch ein schönes Hobby…

Eine umfangreiche Anleitung

zum Essig-Selbst machen habe ich hiermit noch verlinkt; das interssante an der Seite ist, dass “supremevinegar” nicht nur die häusliche Essig-Produktion fördert, sondern im gleichen Atemzug eigene Produkte zum Verkauf anbietet – so lassen sich zwei Seiten einer Medaille unter einen Hut bringen…

Der “Mittelstand” ist eine verlässliche Stütze unserer Gesellschaft, und bei einem essigproduzierenden Familienbetrieb habe ich gern auf der Homepage gestöbert; Essig aus Mainfranken produziert und vertreibt regional, hat eine lange Tradition und moderne Produktionsanlagen.

 

Essig-Herstellung erklärt:

Wir können verschiedene Verfahren der Essig-Produktuion unterscheiden; beim

„Orléans-Verfahren“ wurden “… Weinfässer … in warmen Räumen gelagert, so dass sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Bakterienhaut bildete, die den Alkohol in Essig umwandelte. Nach einigen Wochen konnte der Essig vorsichtig unterhalb der Bakterienhaut abgelassen werden.”

Genau dieses Verfahren war auch im privaten, kleinen Rahmen mehr oder weniger üblich – so ein Essigtopf aus Ton (eigentlich mit Hahn zum Ablassen des fertigen Essigs) passt, je nach Dekor und Form, eigentlich in jede Wohnung – und wenn nicht, stellt man den Essigtopf in einen Schrank.

Zapft man hier nicht zu viel Essig ab, muss man nach dem letzten Wein-nachfüllen nicht lange warten, bis der “neue (“nachgelegte”) Wein” auch fermentiert ist, weil die vorhanden Essigbakterien mit dem bisschen Alkohol schnell fertig werden. Für eine wirklich kontinuierliche Produktion müsste man allerdings mit zwei Gefäßen arbeiten.

 

Rationeller und ökonomischer ist das “Schnellessigverfahren”:

Der Alkohol wurde dabei in sog. “Großraumbildnern” über Buchenholzspäne gepumpt, auf deren vergrößerter Oberfläche leistungsfähige Essigbakterien angesiedelt waren. Ein Gebläse sorgte für die Sauerstoffzufuhr. Innerhalb von nur sechs Tagen war die Essiggärung abgeschlossen…

Die heute gängigste Technik der natürlichen Essigvergärung ist das Submersverfahren: Die Bakterienstämme wirken direkt in der flüssigen Suspension, jegliches Trägermaterial (Späne u.ä.) entfällt. Die Bakterien sind in der “Maische”, d.h. im Essigsäureausgangsprodukt abgetaucht (“Submers”). Mittels einer Turbine werden eingesprühte Luftbläschen in der Flüssigkeit fein verwirbelt und durchspülen kontinuierlich den gesamten Inhalt des Essgibildners. Die Bakterien finden so an jeder Stelle im Gärtank die optimale Sauerstoffkonzentration zur Gärung vor. Der Gärungsprozess vollzieht sich bei Temperaturen zwischen 28° und 32° C. Wenn die Vergärung mit einem Säureanteil von ca. 13 % nach nur 24 Stunden abgeschlossen ist, werden dem ca. 8.000 Liter Flüssigkeit fassenden Essigbildner ca. 3.200 Liter entnommen. Dieser “Ausstoß-Essig” wird durch einen Membranfilter geleitet, der Schwebstoffe und schließlich die Essigbakterien entfernt.
Der im Essigbildner verbleibende und mit “hungrigen” Bakterien durchsetzte Rest dient dem Ansatz eines erneuten Gärungsprozesses. Erneut wird alkoholische Flüssigkeit und Sauerstoff zugeführt…

Hier und da finden sich Meinungen wie, dass Schnellverfahren dem Essig nicht das bestmögliche Aroma verleihen – andererseits entsteht der Eindruck, dass solches Insiderwissen nicht öffentlich diskutiert wird.

Gleichzeitig muss und kann man wohl auch den Fachleuten, die ihr handwerkliches Können, ihre Erfahrung und ihr Wissen einbringen, vertrauen.

 

Bio-Wein und Bio-Essig

Bio-Weine sind weniger geschwefelt als konventionelle, heißt es immer wieder, und die Fermentation würde vielleicht gestört, wenn man den falschen Wein benutzt. Im “Amateur-Modus” – kann immer mal etwas schiefgehen; was dann die Ursache war, wird eher unklar bleiben.

Eigentlich sollte man den Wein, den man trinkt, auch fermentieren können – wer Bio-Essig will, muss auch Bio-Wein kaufen. Dass es ab einer gewissen Menge wiederum Verschwendung ist, in Flaschen abgefüllten Wein zu verwenden, ist auch klar.

 

Aromatisierter Essig

Mit Essig – und selbst aromatisiertem Essig – befasse ich mich nicht erst seit gestern. Ich halte aromatisierten Essig für ein viel zu wenig beachtetes Themengebiet – aber um das zu vertiefen, braucht es wohl die reale Verkostung, mit Worten lässt sich da nicht allzuviel vermitteln – außerdem ist es Vielen völlig egal, von welcher Qualität ihr Essig ist – “Essig ist Essig, und wenn er chemisch entstanden ist: Auch gut & sauer”.

Andererseits ist der chemisch erzeugte Essig zwar klinisch rein, aber auch  “tot”, insofern, als keine lebende “Essigbakterie” (hier wären Acetobacter- und Gluconobacter-Stämme zu nennen) enthalten – die wiederum sind aber mitverantwortlich für unsere Darmgesundheit.

Wenn es darum geht, pflanzliche Aromen herauszulösen und in flüssiger Form verfügbar zu machen, ist Essig nach meiner Erfahrung ebensogut wie Alkohol – und man kann auch die alkoholische und die Essig-Extraktion kombinieren, indem man einfach beispielsweise die Kräuter bereits dem Wein zugibt, der (dann später) die Grundlage für Essig bildet.

Dass die Aromen auch als “Aromen, oder natürliche oder naturidentische Aromen” günstiger erhältlich sind, sich somit beispielsweise ein “Edbeeressig” herstellen lässt, der nie die Bekanntschaft mit einer Erbeere gemacht hat, ist auch klar.

Wir wissen nicht, wie viel Feige ein “Feigensenf” enthalten mag, so schön das Etikett auch sei; wieviel Holunderblüte in dem abgebildeten Holunderblütenessig enthalten ist, weiß ich andererseits recht genau – und wie intensiv sein Aroma ist.

 

Essig und Gewichts-Reduktion

Zum Zusammenhang zwischen Genuss, hochwertigen Lebensmitteln, Qualität und Quantität bleibt (verkürzend) noch anzumerken, dass, wenn schon an der Menge gespart werden muss, es erst recht auf die Qualität der Lebensmittel ankommt, und darauf, sich mit dem, was man zu sich nimmt, auseinanderzusetzen.

Ganz praktisch kann aus dieser Prämisse folgern, dass man manche Dinge einfach macht: Zum Beispiel Essig, zum Beispiel Senf, und vieles andere mehr. Natürlich wird man von so einem Hobby, das von der Intensität her mit Gärtnern vergleichbar ist, nicht direkt schlank, aber es schärft die Sinne und kann für Interaktion mit Anderen sorgen. Und man kann damit Andere versorgen, symbolisch zumindest, und hierin sehe ich einen Beitrag zum Netzwerk Gegengewicht: 

Zum Einen, Jedem, der es will, dabei zu helfen (mit Artikeln wie diesem), bestimmte Lebensmittel selbst herszustellen, was zu einem Zuwachs an Autonomie führen kann, aber zum Anderen auch bei dem Gefühl, versorgt zu werden, etwas beizutragen:

 

So, oder so ähnlich, kann man also selbst gemachten Essig unters Volk bringen. Der Hinweis “Nachfüllflasche” ist dabei durchaus ernst gemeint, hat in Nachhaltigkeitsüberlegungen seinen Ursprung, und müsste eigentlich von einem spürbaren Pfand auf die “seltenen Behältnisse”, die jedenfalls noch nie ausgespült und fertig etikettiert vor der Tür gestanden haben, unterstrichen werden.

Falls aber beispielsweise jemand das Gefühl hat, sein Apfelbaum habe es wieder mal zu gut gemeint mit seiner unregelmäßigen Apfelschwemme, lassen sich auch “Tauschgeschäfte” machen wie in der guten alten Zeit, in der gegenseitiges Geben und Nehmen noch ganz alltäglich war.

 

Für den Fall, dass jetzt noch jemand wissen will, ob die Möglichkeit besteht, noch so eine Nachfüllflasche zu bekommen und am entsprechenden Rotweinessig-Programm teilzunehmen: Ja, zufällig habe ich noch eine – wie ich finde, ansprechende Tonflasche im Fundus gefunden – aber es gibt keinen Versand.

Dafür eine Pfandgebühr. Alles andere dient dann auch nur noch der Kostendeckung. Wer will, darf aber auch gerne einen (zwei) gute(n), geeignete(n) Rotweine(e) spenden, und für den Essig sein eigenes Leergut benutzen!

 

 

 

Weitere Links:

Das kleine Essig-1×1
Zum “Essig selbst machen” gibt es mehrere Artikel -
hier der Link zum Inhaltsverzeichnis der Artikelserie

 

 

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