Bieressig, Marke “Selbst-Gemacht”

In der kleinen Reihe über selbst gemachten Essig ist ja eigentlich schon Alles gesagt – dass sich Bier in Bier-Essig wandeln lässt, steht da zwar nicht ausdrücklich, aber “implizit”, und hier sage ich es noch einmal ganz direkt:

Es gibt Bier, das als Essig besser schmeckt als “unveressigt” (und das “Sauerbier” soll uns jetzt mal nicht kümmern, das ist ein Problem der Bierbrauer).

Dank Reinheitsgebot ist Bier auch nicht geschwefelt, und damit sind wir eine Sorge los, die häufig beim Weinessig überdramatisiert wird – der Schwefel könnte unsere Essigbakterien schädigen oder am Wachtum hindern.

Warum hier und da der Rat ergeht, für Bier-Essig ein Starkbier auszuwählen, oder Bockbier, bleibt mit unergründlich. Ich habe meinen ersten Bier-Essig-Test mit normalem Pils gemacht, das ich auf eine mit Wein gewonnene Essigmutter gegeben habe, weil die Essig-Mutter relativ massiv war, ging die Fermentation auch relativ schnell; für die Sauerstoffversorgung hatte ich bei einem halben Liter Flüssigkeit in einer ein-Liter-Flasche einfach durch gelegentliches Schütteln gesorgt.

Schon nach zwei Wochen war der Essig gefühlt fertig, von leichter Säure, dabei mit einem weichen Mundgefühl – und Hopfen und Malz – oder “etwas vom Bier” ist durchaus noch wahrnehmbar. Wahrscheinlich eine assoziative Wahrnehmungsverfälschung, die von der rötlichen Farbe ausgeht, wird für den leichten Rhabarbergeschmack verantwortlich gewesen sein; Dass ein “Malzessig” sechs Jahre im Eichenholzfass lagern soll. ist die Aussage eines Marketingexperten, der die Essigproduktion komfortabel aus der Familie übernehmen konnte und der weiß, wie man [sich] verkauft.

Die Essigmutter vom Rotwein bringt natürlich zunächst einmal noch rote Farbpigmente mit, das ist aber höchstens ein optischer Makel, der sich im Laufe der Zeit legt, weil frisches Bier die Farbe auswaschen wird – womit die  spannende Frage aufgeworfen  wird, welches Bier welchen Essig hervorbringt, und ob es hier signifikante Unterscheide gibt.

Wer nach “Bieressig” sucht, findet zum Beispiel

• Dunkelbier-Essig mit aromatischer Malznote.
  Der “feine Bieressig  mit einem würzig-malzigen Geschmack” habe das ideale Aroma, die herzhafte Note für schwäbischen Kartoffel- oder Wurstsalat bei einem Säuregehalt von 5%. Er enthält Wasser, Weizenmalz, Hopfen und das Antioxidationsmittel Kaliumdisulfit.

Da fällt mir nicht mehr viel ein. Das muss ein Fitness-Essig sein, wegen der letzten Silbe der letztgenannten Zutat. Fit müsste man auch beim Einkauf sein – da geht es um knapp 30 Euro pro Liter – einen stolzen Preis…

In der Beschreibung eines Bieressigs aus dem schönen Österreich heißt es:

• In diesem Bieressig findet das äußerst kräftige, süffige Doppelbockbier Verwendung, das für ein würziges, malziges Bieraroma sorgt – eine Köstlichkeit, etwa zum Anrichten von Wurstsalat. Enthält 5% Säure.Zutaten: Bieressig.
  
  

Dieser schöne Essig kommt in der o,35-Liter-Flasche daher und hat mit Trüffeln eine Gemeinsamkeit: Er ist schier unerschwinglich.

Ich denke, so kann es mit der Bieressigkultur nicht weitergehen – zumindest im privaten Rahmen müsste sich an der mangelnden Verfügbarkeit von Bieressig etwas ändern.

Essen aus Hessen – Hessischer Essig aus hessischem Bier

“Ein stolzer Essig für einen guten Zweck” wäre ein schönes, passendes Motto. Ich werde mal schauen, ob ich dunkles Bio-Eisbock finde (unbedingt aus Hessen?), und lasse den dann in einem Fässchen aus Rosenholz, das im Frankfurter Palmengarten geschlagen wurde, mit TCM-Essigbazillen aus Nepal fermentieren, mit frischer Taunus-Luft aus Idstein: Geschichten-erzählen scheint ja zum Bieressig zu gehören wie der Senf auf den Handkäs’ – oder wie der Handkäse auf den Senf

Logisch, dass die weltberühmte hessische Spezialität “Handkäs’ mit Mussik” noch besser “rüberkommt”, wenn er in Bieressig-Mussik (wir dürfen hier auch von Marinade sprechen, für Orts-Unkundige) als schon bisher – speziell wenn der “kleine Stinker” komplett “regional” serviert wird – aber das ist ein weiteres, spannendes Thema!

Nachtrag:

Ein Bieressig aus Weizen-Bockbier ist hier auch noch gereift:

Er hat ein unglaublich intensives malziges Aroma, bei dezenter Säure…

Die Artikelserie “Essig”

Zum Thema “Essig selbst machen” gibt es hier, bei der Portionsdiät (PD) eine eigene Artikelserie – kein schnelles “how-to”, sondern mehr dem Motto “Essig als slow food” entsprechend.

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