Geliebt, beliebt, beleibt: Geschmacksverstärker

Wenn unsere Geschmacksrezeptoren süß, sauer, salzig oder bitter registrieren, kommen wir ja noch mit, können das meist auch “bewusst wahrnehmen”.  Schwieriger ist es mit dem fünften Rezeptor, der da “Wohlgeschmack” vermeldet, im Japanischen “Uami” – dafür haben wir kein eigenständiges heimisches Wort, wohl aber dafür, was eine Reizung dieses Rezeptors bewirkt:

Sojasauce - ist das jetzt eine Glutamat-Schleuder?

Hier werden Geschmäcker verstärkt, aus zart wird kräftig, aus wenig viel, und deshalb nennen wir Glutamat, das Salz, das diesen geschmacksverstärkenden Effekt erzielt, auch “Geschmacksverstärker” und nicht “wohlschmeckendes Sondersalz” – wer weiß schon, wie Glutamat pur schmeckt, oder ein Glas Wasser mit einer Messerspitze Glutamat?

Mit Glutamat versetztes Essen – in China-Restaurants ist Glutamat wohl (einst) unverzichtbar (gewesen) kann zum “Chinarestaurant-Syndrom” führen, hatte man mal gelehrt, beeilt sich heute, zu versichern, das müsse eine eingebildetete Wirkung, ein “Nocebo-Effekt” sein – beim Lesen beachtet bitte, wer da mit welcher Absicht schreibt: Wird da viel vom “natürlich vorkommenden Glutamat” in Käse und Tomatenmark, in Hefe und modifizierter Hefe erzählt, als sei Glutamat ein Vitamin, dessen Zusatz in “Bio-Lebensmitteln” ohnehin verboten sei?

Wird der Bio-Branche, die manchmal so tut, als füge man Hefe-Extrakte hinzu, um B-Vitamine im Aufstrich unterzubringen, der Gesundheit wegen, und nicht um den Geschmack zu pimpen, dafür  ein Lorbeerkranz verliehen, ist das clean-washing mit gedanken-giftiger Lauge.

"Pizza" ist der reinste Großangriff auf unser Geschmacksempfinden, man kann überhaupt nicht aufhören, Pizza zu essen, es sei denn, man rationiert die Portion

Was ist daneben von der These

Geschmacksverstärker schalten Sättigungssignal des Gehirns aus

zu halten?

Zum Beispiel schmecken geschmacksverstärkte Lebensmittel so gut, dass in unserem Gehirn das Sättigungssignal einfach ausgeschaltet wird.

Wir essen demnach weiter und weiter. Wir können sprichwörtlich den Hals nicht voll genug bekommen. Geschmacksverstärker und viele weitere böse Zusatzstoffe in Lebensmitteln sorgen schließlich dafür, dass wir immer dicker und dicker werden.  (Quelle)

Ich finde so eine Behauptung dann doch recht unwissenschaftlich. Zum Einen liegt es nicht am Geschmack allein, sondern auch die (zum Beispiel auf der Kartoffelchips-Packung) mitgelieferten Bilder, die Knusprigkeit, die knisternde Verpackung, das Image der Marke spielen eine Rolle bei dem “Knabberspaß” und “Verzehrerlebnis” – andererseits muss etwas dran sein, denn von wirklich ursprünglichem, “echtem Essen” wird sich niemand überessen – Pizza ist hier ein Grenzfall.

Den Geschmack per Fermentation verstärken

Hummus, hier mit fermentierter Möhre und Roter Beete arrangiert: Da ist zum Einen die Erbsen-Paste mit ihren intensiven Gewürzen, ohne die sie allzu wenig Geschmack hätte, zum Anderen die Gemüse, deren eigene Geschmacks-Noten durch die Fermentation hervorgehoben, also verstärkt werden, ohne ein Gramm Glutamat.

Die Lebensmittelindustrie will Fades als lecker verkaufen, will Geld verdienen,  “die Lebensmittelhersteller wollen, dass wir fressen bis zum Umfallen.”

Immerhin: Die Glutamatindustrie ist hier nicht primär der Schuldige – an dem bisschen Spezial-Salz ist wohl nicht viel zu verdienen :

Schätzungen zufolge werden pro Jahr weltweit 1,5 Millionen Tonnen hergestellt. (Quelle)

Wobei die Schätzung ohne Wert ist, wenn sie falsch ist – relevant wäre, was wir tatsächlich zu uns nehmen.

Vier Gramm pro Woche sind es übrigens laut Wikipedia - beim Menschen. Und eine gewisse Menge beim Tier, das mit Glutamat eher zu mästen ist, steht da immer noch, obwohl es ganz viele Dementis für diese Behauptung gibt.
Das E621 kann man kiloweise kaufen, teils für deutlich weniger als 10 Euro das Kilo, auch von bekannten Deutschen Gewürzhändlern wird es vertrieben.

Es muss aber kein Glutamat sein, wenn es ums Geschmacks-Verstärken geht:

Um den Eigengeschmack der Speisen zu intensivieren, gibt man “üblicherweise” an salzige Speisen ein wenig Zucker und an süße Speisen ein wenig Salz. Den Geschmack von Tomatensuppen und Soßen intensiviert man mit Zitronensaft oder leckerem Delikatess-Essig. Pikante Speisen schmecken besser mit einer Prise Zimt. Gemüse ist “gemüsiger”, wird es in Gemüsebrühe gekocht. Manchmal ist ein Esslöffel Olivenöl entscheidend, manchem Kraut verhilft ein Teelöffel Gänseschmalz zur Höchstform, manche Sauce entwickelt mit Hilfe eines Löffelchens Tahin das ungeahnte Mundgefühl.

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