Joghurt und Soja-Joghurt selbst machen

Gut, zu wissen, dass man Joghurt ganz einfach selbst herstellen kann und dafür auch keine besonderen Gerätschaften braucht. Joghurt entsteht bei der Fermentation von Milch; die Milch wird also von speziellen Mikroorganismen “umgebaut”; konkret machen sich hierbei Joghurt-Bakterien, von denen es einige bewährte Stämme gibt, an die Arbeit, nehmen sich den Milchzucker vor und stellen Milchsäure her, verändern Struktur, Geschmack und Haltbarkeit der ehemaligen Milch. Vom türkischen Wort  yoğurt  leitet sich  unser “Joghurt”, das seit 1915 im Rechtschreibeduden geführt wird, ab.

Die “Lactobazillen” – Bakterien, die sich in der Milch wohl fühlen – können wir mitsamt Joghurt im Laden erwerben, sofern der Joghurt nicht sterilisiert ist. Ungefähr handwarm ist ihre Wohlfühltemperatur, so dass wir die Milch etwas erwärmen müssen.

Dazu gibt man die Milch in die Gläser, die von Form, Funktion und Größe der eigenen Vorstellung entsprechen, stellt die Gläser in einen Topf mit Wasser (das den Gläsern aber nicht ganz bis zum Rand steigen darf), rührt zwei TL vom fertigen Lebend-Joghurt ein ((wobei sich ein batteriebetriebener Milchaufschäumer, oder auch ein urtümliches Gerät namens “Quirl”  zwecks Durchmischung bewährt hat).

Nun kommt der Deckel auf den Topf, die Herdplatte wird so lange eingeschaltet, bis der Topf gut handwarm ist, dann ausgeschaltet. Man kann den Topf mit Topflappen und Küchen-Handtuch vor zu schnellem Auskühlen schützen, sollte nach 8 Stunden noch einmal nachheizen, lässt das Ganze ansonsten aber für 16 Stunden in Ruhe, danach kommen die Gläser in den Kühlschrank, wo der Joghurt noch etwas nachreift, sich weiter verfestigt.

Je nachdem, welche Gläser in welchem Topf Platz finden, kann man zwei Liter Joghurt auf einmal herstellen, was dann für eine Woche oder länger genug ist.

 

Nachtrag:

Ich benutze einen fünf-Liter Schnellkochtopf, der Platz für vier 500-ml-Standart-Yoghurtgläser bietet. Die Gläser kommen mit dem Yoghurt-Milch-Gemisch in den Topf, Wasser wird aufgefüllt, bis es gut an die “Schulter” der Gläser reicht.
Bei meinem Herd ergibt sich die richtige Temperatur nach 6 Minuten “Vollgas” auf der kleinen (1.200-Watt??)-Platte.
Der Topf bleibt auf der ausgeschalteten Platte, wird mit Topflappen abgedeckt und mit 2 langen Küchentüchern umwickelt – wärmeisoliert. Zwischendurch, wie erwähnt, eventuell für eine Minute nachheizen.

Ein stichfester Yoghurt soll sich ergeben, wenn man in die Milch noch Milchpulver einrührt – was ich aber noch nicht ausprobiert habe. Für die Konsistenz sind mehrere Faktoren verantwortlich – hier gilt es, selbst zu probieren; ich finde es auch in Ordnung, wenn der Yoghurt cremig ist.

Phänomenal stichfest war mir einmal ein Yoghurt aus H-Schafsmilch gelungen – die ist leider sehr selten im Handel zu finden.

 

 

Sojajoghurt selbst machen

Das gleiche Verfahren können wir auch für Sojamilch anwenden und relativ preisgünstigen Soja-Joghurt, den es ja längst nicht überall zu kaufen gibt, herstellen.

Beide Joghurt-Typen sind vielseitig verwendbar, so für Labne, einen Brotaufstrich,

wobei die gleiche Masse – gesalzen oder ungesalzen – als Soja-Labne unseren Veganern recht gut gefallen wird und auch zur Herstellung von Käsekuchen** nutzbar ist.

Soja-Joghurt, aus Soja-Milch  selbst gemacht

Fermentierte Nahrungsmittel können schon heikel sein: Dieser Versuch zu selbst gemachtem Soja-Joghurt ist einigermaßen schief gelaufen, das Ergebnis war fraktioniert. Ich vermute, dass ich die Joghurt-Zubereitung anfangs zu stark erwärmt hatte.

Verdorben aber war dieser “Soja-Joghurt durchaus nicht, die weiße Masse ließ sich mit einem Sieb abtrennen und weiterverwenden…

Verbesserung:

Wie bei Joghurt ist auch eine Herstellung zu Hause möglich – durch Zugabe von Joghurtferment oder bereits fertigem Sojajoghurt zu körperwarm erwärmter Sojamilch in einem Joghurtgerät. Dadurch entsteht nach einigen Stunden Fermentation Sojajoghurt. Die Prozedur kann beliebig oft wiederholt werden. Festerer Sojajoghurt kann hergestellt werden, in dem man vor der Fermentierung Zucker zur Sojamilch hinzufügt (maximal 10g [ 2 gestr. TL.] auf 1 Liter Sojamilch). Sojamilch enthält naturgegeben kaum Zucker, Kuhmilch hingegen ungefähr 5%.  Zucker dient als “Nahrung” für die Milchsäurebakterien und fördert so die Fermentierung. Der erhaltene Sojajoghurt wird dadurch geschmacklich intensiver gesäuert. (Quelle: Wikipedia)

Außerdem kommt es darauf an, die Fermentierung bei möglichst gleichbleibender, vor allem aber nicht zu hoher Temperatur stattfinden zu lassen.

Fortsetzung im Artikel über “Kuchen im Glas”

 

Hafer-Reis-Yoghurt

Statt Sojamilch funktioniert die alternative Yoghurtbereitung auch mit Hafer-Reis-Milch.

 

Nachtrag:

Die flockige Struktur des Soja-Joghurts kam wohl daher, dass ich verschiedene Kulturen vermischt hatte; von Joghurt, und von saurer Sahne die sich bildende Molke genommen hatte.
Bei einem zweiten Versuch wurde der Soja-Joghurt glatter, wenn – natürlich – auch nicht so strahlend weiß wie bei einem Johurt auf Milch-Grundlage.  Bei der Herstellung von Soja-Joghurt kommt es, wie gesagt, vor allem auf die optimale und gleichmäßige Temperatur an.

Diesmal hatte ich ein probiotisches Getränk in den Kaffeefilter gegeben, um die Molke abzutrennen, genauso, wie man das auch bei Joghurt machen kann.

Allerdings hatte ich anschließend den Kaffeefilter vergessen, in dem diese Masse zurückblieb:

Das Ergebnis, eine streichfähige, homogen wirkende Creme, würde sich sicherlich auf für eine Obsttorte eignen: Als kalorienarme Variante,  Star jeder Geburtstagsfeier

 

Noch ein Wort zum Sojajoghurt:

Joghurt entsteht prinzipiell durch Fermentation, die Fermentation hat hier als Voraussetzung die Anwesenheit, die Vermehrung, die Arbeit von Milchsäurebakterien. Wer nun aus ideologischen Gründen der Meinung ist, nur und “rein” pflanzlich essen zu dürfen oder zu müssen, vegan zu leben, darf sich einmal bewusst machen, dass gesunde Menschen in einem gesunden Darm Milliarden von Bakterien beherbergen, meist so um die 200 verschiedene Stämme, potentiell aber tausende verschiedene;  so hat jeder sein persönliches Bazillen-Profil.

Die Bakterien sind nun einmal nicht “rein pflanzlich”, und als niedere Lebewesen ohne Wert solltenwir sie auch nicht betrachten. Sie leben – im günstigen Falle – in einer Symbiose mit uns Menschen.

Wenn reine Veganer jetzt auf Soja-Joghurt verzichten, wegen der reinen Lehre, dann fällt mir nichts mehr ein. Das wäre abstrus, denn auch Sauergemüse wäre tabu, Kimchi, Wein, Bier und Essig.

 

Nachtrag:

Wer sich von “probiotischem Joghurt” gesundheitliche Vorteile erwartet, sollte bedenken:

Irreführend ist, dass auf den meisten Joghurtbechern nur ein einziger Bakterienstamm genannt wird. Tatsächlich handelt es sich um eine Mischkultur, so dass die Wirkung des Einzelstammes nicht herausgestellt werden kann. In den Untersuchungen, die positive Ergebnisse hervor gebracht haben, wurden dagegen nur isolierte Stämme eingesetzt. Außerdem handelt es sich bei den meisten Fällen um Laboruntersuchungen und Beobachtungen an Tieren. Studien an Menschen, die positive Effekte beweisen, sind selten. Bei Kindern zum Beispiel wurde die Dauer einer Durchfallerkrankung durch die Gabe von Probiotika verkürzt. Dem Durchfall, der unter Einnahme von Antibiotika möglich ist, kann mit Probiotika vorgebeugt werden, die Symptomatik klingt schneller ab.

Notwendige Mindestmenge nicht angegeben

Der außergewöhnliche Nutzen von Probiotika im Vergleich zu herkömmlichen Milchprodukten muss diskutiert werden. Auch reine Sauermilchprodukte tragen zur Förderung der (Darm-) Gesundheit bei. Der Verbraucher profitiert von diesen Eigenschaften aber nur, wenn täglich eine Mindestmenge aufgenommen wird (100 Gramm pro Tag) (Quelle)

Nachtrag:

In einem Video zeigt Jean Pütz, wie er Joghurt selbst macht. Das wirklich spannende daran ist, dass er behauptet, mit einem drittel Liter Yoghurt pro Tag seinen eigentlich quälenden Heuschnupfen überwunden zu haben. Nun muss ich sagen, dass ich ihn glaubhaft finde, aber gerne wüsste, ob noch Andere ähnliche Erfahrungen haben.

Noch ein Wort zu Joghurt und Gesundheit:

Einen umfassenden Gesundheitsschutz können probiotischen Joghurts [alleine] ohnehin nicht leisten. Dazu muß die gesamte Ernährung vollwertig und ballaststoffreich sein. Wichtig ist vor allem, daß Joghurt regelmäßig verzehrt wird, da die Bakterien im Dickdarm nach einiger Zeit absterben. Ob man aber nun probiotischen Joghurt zu sich nimmt oder herkömmliche Bakterien wie die bekannten Bifido-Bakterien, spielt überhaupt keine Rolle: Auch diese erreichen lebend den Darm und erzielen positive Effekte. (Quelle)

Ich finde das Zitat, mit der Ergängung in [ ], sehr richtig und bemerkenswert: Es stammt aus der Arbeit eine Schülergruppe, die das Bakterienvorkommen in Sauermilchprodukten untersucht hatte. Buttermilch hatte Bestwerte!

 

Verwandte Artikel::