Sojabohnen mit Mehrwert – Tempeh selbst machen oder kaufen?

Stellen wir zunächst einmal fest, dass Soja-Zubereitungen kontrovers diskutiert werden: “Mehr oder weniger unbewusst ist die Sojabohne so zu einem “Grundnahrungsmittel” geworden. Gleichzeitig führt sie die Hitliste der Allergieauslöser an.” So eine Aussage des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.  Was ist nun mit Tempeh?

“Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Lebensmittel und enthält im Gegensatz zu anderen Fleischersatzprodukten besonders viel Vitamin B12. Tempeh besteht aus fermentierten Sojabohnen. Die gekochten Sojabohnen werden mit einem Edelschimmel versetzt und reifen dann ähnlich wie Käse. Tempeh kann man braten und panieren. Der intensive pilzige Geschmack ist für den europäischen Gaumen aber eher gewöhnungsbedürftig.” (Quelle)

Viele Vegetarier lieben Tofu – Tempeh wird nur in Einzelfällen vorgestellt, und selten selbst hergestellt.  Wozu auch, wenn man es im Internet bestellen kann? Von “gewöhnungsbedürftigem Geschmack” weiß Wikipedia nichts: “Tempeh hat einen angenehm milden, nussigen und pilzartigen Geschmack, der mit praktisch jeder Würze harmoniert; die Struktur sorgt für einen festen, aber zarten Biss und ermöglicht dem zubereiteten Produkt, Gewürze gut aufzunehmen. In den ländlichen Gebieten Indonesiens steht der Bevölkerung mit Tempeh eine wertvolle und preiswerte Eiweißquelle zur Verfügung; in Städten bieten Garküchen frittiertes Tempeh in einer Vielzahl von Variationen als leichten aber sättigenden Snack an.”

Nun gibt es verschiedene Anleitungen zum Selbst-Machen von Tempeh; aber in keiner ist die Rede davon, dass man einfach den Edelschimmel von einem Käse ausleihen könnte – also gilt es zunächst, den Pilz zu bestellen.

a.) Tempeh – im Versand

Oder aber die  Option, Tempeh zu kaufen,  wahrzunehmen. Tempeh-Manufaktur klingt doch Vertrauen erweckend.

Nachtrag:

Mittlerweile konnte ich mit Tempeh von der Manufaktur schon so Einiges ausprobieren; siehe Artikel: Rezepte mit Tempeh.

b.) Tempeh, selbst gemacht

Tempeh mit Camembert-Schimmel

Was den Edelschimmel von Käse beim Tempeh betrifft: Das geht doch. Vermutlich wäre es aber besser, das Soja-Schrot noch ein bisschen weicher zu kochen, und vielleicht auch salziger zu gestalten. Das Ergebnis dieses (ersten) Tempeh-Experiments konnte dann doch nciht so sehr überzeugen – geschmacklich.
Deutlich wurde auch, dass es schwieriger als gedacht ist, die erforderliche Temperatur über die nötige Zeit zu halten: Eine Kühltasche kann zwar vielleicht auch warm halten, kühlt aber doch schneller als gedacht aus.

Nachtrag:

Ein Beutelchen mit einem weißen Pulver – das soll ein Pilz sein – ist hier mittlerweile eingetrudelt. Das Problem ist die Temperatur:

Brutkasten. Der Kasten soll 29°bis 31°konstanter Temperatur halten, außerdem etwas Luftzirkulation. Ich habe mir selbst einen solchen Kasten hergestellt. Unten wärmt eine (abgedeckte) Birne, die thermostatisch gesteuert wird. Die Luft wird mittels eines Computer-Ventilators bewegt. … Die Bohnen … in den vorgewärmten Brutkasten legen, den Brutkasten schließen. Die Temperatur überwachen, höchstens bis 35°ansteigen lassen. Nach 24 bis 36 Stunden (je nach Temperatur und Starter) die fertigen Tempeh-Kuchen herausnehmen.

Die niedrigst mögliche Temperatur meines Backofens liegt bei 40 Grad, und wahrscheinlich ist die Prozedur mit einer ziemlichen Stromverschwendung verbunden. Wäre doch toll, wenn ein rennomierter Küchen-Geräte-Hersteller mal ein Modell “Tempeh” herausbrächte.

Nachtrag: Die Idee mit der Kühltasche war wohl gar nicht so verkehrt. Nutzbar ist auch ein alter Kühlschrank, der nicht mehr genutzt wird und mit einer Glühbirne beheizt wird. Die Temperatur kann man über eine Thermostatsteckdose steuern lassen. Oder Innenthermometer mit Messfühler, Glühlampe & Dimmer, Regelung manuell. Siehe auch http://vegankitchenlab.de/moldy-tempetation-tempeh/      und http://kochkultur-leipzig.de/2015/12/17/faszination-tempeh-eigene-erfahrungen-praxis-und-wissenschaftliche-grundlagen/

Außerdem frage ich mich, ob man Tempeh auch aus – zum Beispiel – Linsen herstellen kann. (Das hat sich geklärt – zumindest für Tempeh aus Bohnen oder Kichererbsen haben sich Beispiele gefunden.)

 Rezepte für Tempeh

“Vielseitig” findet man als  meistgenannte charakteristische Eigenschaft von Tempeh.

Verwendung von Tempeh

Tempeh ist schnittfest und hat einen süßlichen Geschmack nach Nüssen und Pilzen. Es lässt sich mit vielen Gewürzen kombinieren. Tempeh kann in Streifen oder in Stücke geschnitten, gebraten, gekocht, gedünstet, frittiert oder gegrillt werden.  (Quelle)

Vitamin B 12 in Tempeh?

 Wir werden sehr häufig gefragt, ob Viana Tempeh B12 enthält. Leider ist das Vitamin B12 sehr empfindlich (u.a. gegen Licht) und bei Analysen haben wir unterschiedliche Ergebnisse erhalten. Deshalb können wir keinen B12 Gehalt garantieren. (Quelle)

Diese Aussage ist wohl so zu interpretieren, dass Tempeh Vitamin B 12 enthalten kann, aber nicht muss. Das bedeutet letztlich auch, dass hier noch einiges an Forschung möglich oder nötig ist; Die Versorgung mit B12 ist eine der Schwachstellen bei einem veganen Lebensstil, der aber kann einen wichtigen Beitrag leisten, wenn es um Klimaziele und Welternährung geht.

Bild: cc Sakurai Midori

Link:

Tempeh räuchern

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