Das Original-Maultaschen-How-To, ein Original-Rezept und eine filmische Anleitung

Die ersten Maultaschen sind am spannendsten – vor allem, wenn es um selbst gemachte geht, Kleingeiste Probleme wie “Was aber ist die original-Maultasche” drehen sich um kleine Unterschiede der Machart, sind aber wichtig: Der Narzissmus der kleinen Differenzen. Wir sprechen ja auch nicht alle den gleichen Dialekt, warum sollten wir alle die gleichen Maultaschen essen?

Trotzdem: Die Herstellung von “typischen Maultaschen” ist am ehesten im Video erklärt -

Video

Maultaschen heißen in Baden-Württemberg auch Herrgottsbescheißerle. Der Legende nach, haben Mönche die Teigtaschen in der Fastenzeit erfunden und daher Fleischfüllung einfach im Teigmantel versteckt. Hier das Rezept.

Zutaten für den Nudelteig:

600g Mehl

5-6 Eier

100ml Wasser

50ml Pflanzenöl

Alle Zutaten mit einem Rührgerät oder in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig kneten. Aus der Maschine nehmen, luftdicht in Frischhaltefolie einpacken und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Teigmasse stellen Sie bestenfalls vor Vortag her.
Die Maultaschenfüllung:

Natürlich kann man den Teig konventionell, wie im Film gezeigt, mit dem Nudelholz ausrollen. Einfacher geht es mit einer Nudelmaschine. Den Teig in eine ca. 12 cm breite, 1,5 mm dicke Nudelbahn ausrollen. Beim Ausrollen die Nudelbahn immer behutsam mehlen, damit sie nicht kleben bleibt. Die ausgerollte Teigbahn von überschüssigem Mehl befreien und in einem Abstand von ca. 10 cm wallnussgroße Füllung auf den Teig setzen. Dann den Teig mit Eigelb sparsam bestreichen (um die Füllung im Umkreis von etwa 1 cm den Eigelbanstrich aussparen. Teig nun von oben glatt über die Füllung legen und dann von unten. Mit der Handkante die Zwischenräume andrücken und mit einem Messer oder einem Teigrad die Maultaschen trennen. Im siedenden Salzwasser ca. 6 Minuten garen. Zum Schluss die Maultaschen in einer Pfanne mit Butter kurz anbraten, dass die Maultaschen eine goldene Kruste bekommen.
Maultaschenfüllung:

1 kg Hackfleisch halb und halb

0,5 kg Brät (besonders feines Hackfleisch vom Metzger)

6-8 trockene helle Brötchen (am Vorabend eingeweicht)

6-8 Eier

2 Zwiebeln, fein gewürfelt in etwas Öl glasig gedünstet

Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Petersilie gehackt

Semmeln ausdrücken und mit den restlichen Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse mischen. Mit Gewürze großzügig abschmecken.

Spinat – Mozzarella Maultaschen:

(Vegetarische Variation)

750g Blattspinat gehackt

2 Zwiebeln, fein gewürfelt

100g Pinienkerne, ohne Fett golden geröstet

200g Büffelmozzarella, gewürfelt

100g Creme fraîche

Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker

etwas Weißwein, trocken

1/2 Tl (Teelöffel) Majoran, frisch gehackt

2 Eigelb

Zwiebeln und Knoblauch in Öl glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und gehackten Spinat beigeben. Schnell mit Deckel abdecken und ganzkurz dämpfen.

Etwas Knoblauch, fein gewürfelt. Creme fraiche, Gewürze und Kräuter unterziehen. Restliche Zutaten beigeben. Das ganze kaltstellen.

Kartoffelsalat:

2 kg festkochende Kartoffeln (klein bis mittelgroß)

1-2 Lorbeerblatt

½ Nelke

Salz

1 Tl. Kümmel

Der Kartoffelsalat

Gewaschene Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel, Nelke und Lorbeerblatt garen. Gegarte Kartoffeln abgießen und kurz kalt abspülen (stoppt den Garprozess) Die noch warmen Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden

2 Zwiebeln,

1/2l Rinderbrühe, warm

Sherryessig,

Olivenöl (extra vergine),

Salz,

Pfeffer,

Muskat

1 Tl Senf
Die Zwiebelwürfel in Öl glasig dünsten und mit der Hälfte der Brühe ablöschen. Alles zusammen über die Kartoffeln geben und behutsam vermengen mit Salz Pfeffer und Muskatnuss und Senfabschmecken.

Viviane Deugué, die Heidelberger Herrenmühle und … wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!!

Warum all die Profi- und Hobby-Maultaschenhersteller immer noch nicht beherzigen, dass Vollkornmehl dem menschlichen Magen besser bekommt – das bleibt ein Rätsel.

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