Miso, und der Klassiker: Miso-Suppe

Wenn man schon mal angefangen hat, sich für fermentierte Lebensmittel zu interessieren, kommt man, jenseits von Sauerkraut,  zu einigen Spezialitäten, die in anderen Kulturen verbreitet, für uns aber Neuland sind.

So wird die Miso-Suppe bei der Zeitschrift “Essen &Trinken” als ein Klassiker wie Currywurst, Käsekuchen, Spaghetti Carbonara, Kartoffelgratin oder Lasagne eingestuft: Höchste Zeit also, sich darum zu kümmern.

Miso ist eine japanische Paste, die hauptsächlich aus Sojabohnen mit veränderlichen Anteilen von Reis, Gerste oder anderem Getreide besteht. Zur Herstellung wird eine Mischung aus gedämpften Sojabohnen, je nach Sorte zusammen mit gedämpftem Reis oder gedämpfter Gerste in Fässern vergoren. Zur Gärung wird der Kōji-Schimmelpilz verwendet. … Miso ist wesentlicher Bestandteil der japanischen Küche und dient als Zutat in vielen traditionellen Gerichten wie der Misosuppe.

Moderne Verfahren beschleunigen den Reifungsprozess, der traditionell schon mal drei Jahre braucht, und im Asia-Shop bekommen wir modernes Miso von der Industrie; traditionelles Miso in Bio-Qualität gibt es aber erstaunlicherweise auch aus Deutschland, bei “Schwarzwald-Miso“; hier gibt es auch ein exklusives Lupinen-Miso,  das ein Jahr lang reift, bevor es in den Vertrieb darf und vor allem für Suppen, die durch den Miso-Zusatz nciht dukler werden sollen, aber auch bei Salatdressings und Rohkost verwendet werden kann, vorzüglich ist.

Die Miso-Suppe ist in Japan ein fester Bestandteil jeder traditionellen Mahlzeit, also vom Frühstück bis zum Abendessen dabei, worin ich zwar keinen Grund sehe, meine Frühstücksgewohnheiten zu ändern, aber eine Anregung für eine Vorspeise, die gerne “eigenartig” sein darf, sehe.

Miso-Suppe

Wenn die Miso-Suppe schon “unendlich” auf dem japanischen Speiseplan steht, gibt es auch viele Variationen. Dabei hat die Suppe stets irgendeine Basis (“Fond”),  “Einlage” und eben Miso als Hauptbestandteile.

Der Fond ist häufig eine spezielle Fisch-Zubereitung, kann fleischlicher Natur sein, aber auch gerne mit Shitake-Pilzen, oder wohl auch in einer einfachen – bestenfalls selbst gemachten – Gemüsebrühe bestehen. Wer sie vorrätig hat, kann getrocknete Algen soder Shitake-Pilze auskochen und diesen Sud als Fond nutzen, das wäre auch eine klassisch-japanische Art.
Genauer gesagt, ist allerdings Dashi  die  Basis der Miso-Suppe, so dass eine wirklich authentische Miso-Suppe, selbst gekocht, noch eine Weile auf der Wunschliste stehen wird, und es jetzt ums Improvisieren geht.

“Many substitutes for dashi are possible, but without dashi, dishes are merely à la japonaise and lack the authentic flavor.”

Dazu kommen noch Gemüse, Nudeln, nicht notwendigerweise Fleischstücke, Ei oder Tofu: Es gibt nicht die Miso-Suppe, sondern immer die, die man sich macht – wir haben die Wahl, die Auswahl.

Zutatenliste für meine erste Miso-Suppe

für den Fond  (das Dashi):

• Reste vom Brathühnchen
• 3 Shitake-Pilze, getrocknet
• 3 El Seetang, getrocknet

Für die Miso-Suppe:

• Suppenfond (Dashi)
• Möhre
• Frühlingszwiebel
• Kartoffel
• 1 1/2-2 Tl Miso
• 500 ml Wasser
• wenig Salz
• rosa Kimchi

Zubereitung Miso-Suppe Nr. 1

• Für eine Hühnerbrühe kann man durchaus auch Reste benutzen, selbst wenn die eigentlich als Abfall angesehen werden. Auf  US-amerikanischen Rezept-Seiten wird das schon häufig vorgeschlagen: Die Krise macht sparsam. Also einfach die Knochen vom Hähnchen-Essen in Wasser auskochen. Das kann schon am Vorabend geschehen; im geschlossenen Topf eine Weile köcheln lassen, Kochplatte ausschalten, und später mal die Brühe durch ein Sieb gießen: Jetzt erst sind die Knochen Abfall.
• In der Brühe dann zerbröselte Pilze und Seetang simmern lassen.
• Gemüse schneiden
• Brühe wiederum absieben und Gemüse hineingeben
• 5 min köcheln lassen, abschalten
• Miso in ein paar El Brühe (die darf auch abgekühlt werden) auflösen
• diese Lösung nach 3-4 min in die Suppe einrühren
• mit Kimchi servieren

Miso-Suppe 1 im Protokoll der Portionsdiät

Im Formular Ernährungsprotokoll/-planung können wir eintragen:

Ich hatte es mit der Miso-Suppe als Frühstück dann doch einfach probiert: Sie sättigt, macht aber nicht deutlich papp-satt. Dennoch erstaunlich, mit wie wenig Masse man für drei-vier Stunden sich hungerfrei fühlt

Offenbar gibt es Nahrungsmittel, nach deren Genuss der Hunger bei der Folgemahlzeit kleiner ausfällt – dieses scheint dazu zu zählen.

Kimchi am “Rande der Suppe” gab es hier schon mehrmals: Weil das Kimchi lebt, soll es auch nicht verkochen.

Das “rosa Kimchi” war übrigens ein Zufallsprodukt: Beim Kimchi-selbst-machen hatte ich einmal Kimchi und Rotkraut nebeneinander eingelegt, und nach einer guten Weile war der Farbstoff gewandert.

Grünkern-Miso-Suppe

Grünkern-Miso-Suppe

Ein paar Tl. Grünkern schroten, in Öl anrösten, Brühe darübergießen, einige Zeit köcheln lassen (15-20 min), klein geschnittene Champignons hinzugeben, zu Schluss das Miso, und fertig.

Die Dekoration bei dieser Miso-Suppe: Petersilie und Grün von einem Rettich, der noch einmal angefangen hatte, auszutreiben.

Paprika-Rindfleisch-Miso-Suppe

Paprika-Rindfleisch-Miso-Suppe

Auch hier fängt alles mit der Gemüsebrühe an; hinein kamen griechische Nudeln, angebratene, sehr dünne Streifen vom Rindersteak, später Paprikawürfel aus dem Tiefkühlschrank und ein TL Miso.

Alle drei Suppen sind relativ leicht und schnell zubereitet, entweder als Abwechslung zu unseren “deutschen” Suppen, oder auch zum “Dauergebrauch” denkbar, denn, wie gesagt, Variationen sind kein Problem.

Leichte Miso-Suppe

Bei der vierten hier vorgestellten Miso-Suppe wurden die angebratenen Rindfleischstreifen mit frischem Grün von Frühlingszwiebeln kombiniert.

Rinderbrühe mit Spargel, saurer Sahne und Miso

Bei dieser Rinderbrühe hat das Miso nur eine untergeordnete Rolle gespielt, sollte nur ganz dezent für einen gewissen Hintergrundgeschmack sorgen. Typisch japanisch muss eine Miso-Suppe ja auch nicht sein.
Leicht angeröstete Weißbrotwürfel kamen hier statt Reis hinzu.

Nachtrag:

Ein gut strukturiertes Rezept für Kichererbsen-Miso findest Du auf wildefermente.de

• Weitere Rezepte der Portionsdiät in der Rubrik “Rezepte”

• Kimchi selbst machen – Kimchi selbst gemacht

• Die Rezepte der Portionsdiät, sortiert nach Schlagworten

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  Grundlagen der Portionsdiät

  Rezepte mit Portionsangaben: Wie die Einteilung der Lebensmittel in Portionen verschiedener Nährstoffgruppen funktioniert:

  Stichworte: Camembert, überbacken, Panade

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