Wie gesund ist milchsauer vergärtes Gemüse?

Beim Verzehr von Gemüse ist oft der Gedanke an die Gesundheit im Spiel; das Gemüse soll nicht nur sättigen, sondern auch die Gesundheit erhalten oder herstellen. Wissenschaftlich gibt es seit mehr als hundert Jahren die Begriffe “bioaktive Substanzen” und “sekundäre Pflanzenstoffe”.

Das Papier “bioaktive Substanzen im Gemüse” der FH Erfurt führt aus:

… Beschreibung der einzelnen bioaktiven Substanzen und ihrer Wirkungen.

Übersicht: Sekundäre Pflanzenstoffe

• Carotinoide
• Glucosinolate
• Monoterpene
• Polyphenole
• Protease-Inhibitoren
• Saponine
• Sulfide
• Chlorophyll
• Phytinsäure
• Phytosterine
• Phytoöstrogene
• andere bioaktive Substanzen
• Ballaststoffe
• Substanzen in milchsauer vergorenem Gemüse

Dass für viele dieser Substanzen eine antikanzerogene Wirkung (Hemmung der Krebszellenbildung) belegt ist, ist ein starkes Argument für den Verzehr von Gemüse, aber auch allgemein positive Einflüsse auf eine Vielzahl von Stoffwechselprozessen im menschlichen Körper sind den sekundären Pflanzenstoffen [zuzuschreiben].

Substanzen in milchsauer vergorenem Gemüse

Milchsaure Vergärung ist ein Fermentationsprozess. Fermentation (Fermentierung) ist durch eine Stoffumwandlung aufgrund der Aktivität von Bakterien, Pilzen oder Enzymen (Fermenten) gekennzeichnet.

Durch Fermentation werden Nahrungs- und Genussmittel in Zusammensetzung, Geschmack und Geruch verändert. Sie ist eines der ältesten Konservierungsverfahren. Typische Fermentierungsprodukte sind Wein, Bier, Sauerteigbrot, Kakao, Kaffee, schwarzer Tee, Tabak und Rohwurst.

Die meisten Fermentationsreaktionen sind Gärungen. Gärung ist die anaerobe (unter Luftabschluss) Oxidation von Zuckern.

Bei der milchsauren Vergärung, durch die z.B. Joghurt und Sauerkraut hergestellt werden, wird Milchzucker durch Milchsäurebakterien abgebaut.

Dabei entsteht Milchsäure. Die konservierende Wirkung der milchsauren Vergärung beruht darauf, dass durch die Milchsäure der pH-Wert gesenkt wird.

Während es relativ viele wissenschaftliche Untersuchungen über die Wirkungen milchsauer vergorener Milchprodukte gibt, wurden milchsauer vergorene Gemüseprodukte bisher kaum untersucht.
In den Untersuchungen von Joghurt wurde seine schon in der Heilkunde angewandte gesundheitsfördernde Wirkung bestätigt und auf die Milchsäurebakterien zurückgeführt. Sie wirken:

• cholesterinsenkend

• antimikrobiell

• antikanzerogen.

Die antikanzerogene Wirkung wurde auch für milchsauer vergorene Gemüseprodukte belegt.
In Tierexperimenten mit Mäusen wurde festgestellt, dass die Vermehrung implantierter Ehrlich-Aszites-Tumorzellen durch milchsauer vergorenen unerhitzten Rote-Bete-Saft gehemmt wird, während unvergorener Rote-Bete-Saft keine Hemmung bewirkt.

Daraus wird geschlossen, dass entweder bei der milchsauren Vergärung antikanzerogene Substanzen entstehen oder daß die Milchsäurebakterien eine direkte antikanzerogene Wirkung haben.

In Untersuchungen mit dem Verzehr von milchsauer vergorenem Kohlgemüse wurde eine Senkung der Aktivität bakterieller Enzyme im Darm festgestellt. Eine mögliche Auswirkung ist ein geringeres Risiko für die Entstehung von Dickdarmkrebs.(Quelle) (Hervorh. d.A.)

 

Es gibt also ein beschränktes Wissen um die gesundheitsfördernde Wirkung von Gemüse, aber die entsprechende Forschung steht in Hinblick auf ihre Möglichkeiten noch in den Kinderschuhen.

Andererseits dürfen wir die “Kraft” des Erfahrungswissens und das Wissen unserer Vorfahren nicht unterschätzen, denn auch frühe Kulturen haben regelmäßig die Fermentation zur “Verbesserung” und Konservierung genutzt.

Der springende Punkt ist hier dieser:

Die milchsaure Vergärung von Gemüse kann, wie oben am Beispiel der roten Beete gezeigt, zusätzliche positive, gesundheitsfördernde Wirkungen hervorrufen,

Letztlich sollten wir davon ausgehen, dass die gesundheitsfördernde Wirkung milchsauren Gemüses Fakt ist, wenn wir auch nicht sämtliche Details kennen.

Dadurch wäre es sträflicher Leichtsinn, Dummheit, das milchsauer vergorene Gemüse vom Speiseplan zu streichen. Im Gegenteil müssen wir feststellen:

Milchsauer vergorenes Gemüse ist bei einer gesunden Diät Pflicht!

Milchsaure Vergärung im Detail:

PD-Artikel zu “milchsauer vergärte/ vergorene Lebensmittel”

Artikel als PDF zum Download: “Wie gesund ist mkilchsauer vergärtes Gemüse?”

Darmgehirn, Darmbakterien, Stimmung und Übergewicht

momentan mein Favorit beim milchsauren Gemüse - rosa dank Rotkraut

Nachtrag:

Was die gesundheitlichen Wirkungen betrifft, ist es natürlich immer besser, vorzubeugen.

“Mir fehlt ja nichts, was soll ich also damit?” steht zu diesem Gedanken zwar im Widerspruch – was jetzt richtig ist, dürfte so schwer aber auch nicht zu beantworten sein.

Nachtrag 2.

Milchsauer vergorene Säfte sind recht einfach herzustellen: Naturreiner Gemüsesaft wird leicht gesalzen und mit nicht steriler Molke versetzt. Verschließen, aber so, dass noch minimal Gas entweichen kann. Die Flasche/das Gärgefäß nur zu zwei Dritteln füllen.
Bei Zimmertemperatur2-3 Wochen gären lassen, dann gekühlt genießen.

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