Dim Sum Shāomài: Labne et al in Quiona-Hirse-Dinkel-Nudelteigtäschchen

Ehrlich gesagt – ein bisschen enttäuscht war ich vor-vorgestern, als mein Artikel über die Ki-Ka-Puffer kaum jemanden zu interssieren schien,  denn ich hatte ja gedacht, allein die Überschrift würde neugierig machen und so für eine überragende Reichweite sorgen; das Feedback bei Facebook: Ein “Like” kam von Felix, der kürzlich bei einem “Teigtaschen-Event” mit gefüllten Dim Sum Shāomài seinen Beitrag gekeistet hatte…

So weit die erste Lese-Empfehlung hier, das Event, die Blogparade ist die zweite Empfehlung, und jetzt wisst Ihr auch, auf welchen Umwegen ich dabei gelandet bin.

Teigtaschen, Maultaschen, selbst gemachte Nudeln zählen nun mal zu meinen Favoriten, die Nudelmaschne ist häufiger im Einsatz.

Die Dim-Sum-Variante hatte mir gleich gut gefallen; weil ich neulich mit Dinkel-Hirse-Nudeln gearbeitet hatte, sollte es etwas Ähnliches sein: Quiona-Hirse-Dinkel, und bei der Füllung wurde improvisiert.

So sieht für mich die schönste Form des Dim Sum aus; irgendwie ist das  nämlich eine Variation der gebratenen Maultaschen...

Bis es so weit war, mussten zunächst Teig und Füllung zubereitet werden:

Rezept Nudelteig “alternativ”

Es gibt gute Gründe, vom ausgemahlenen Mehl in unserer Nahrung wegzukommen – und das ist zudem noch recht einfach:

Zutaten

• 100 Gramm Qiona, gemahlen
• 100 Gramm gemahlene Hirse
• 200 Gramm Dinkelmehl
• 3-4 Eier
• Salz

Zubereitung der Nudelplatten

Die Zutaten von Hand verkneten, Teigballen formen, in luftdichtem Gefäß ruhen lassen – bei Zimmertemperatur zwei Stunden, bei längerer Ruhezeit im Kühlschrank

In der Nudelmaschine auswalzen bis Stufe 6, in quadratische Stücke schneiden.

Anmerkung: Ich hatte auf die 400 Gramm Mehl/Grieß drei Eier á 50 Gramm genommen und einen festen Teig, wie er sich zur normalen Nudelherstellung eignet, hergestellt. Da die Dim Sum aber nicht in Wasser gekocht, sondern in Dampf gedämpft werden, sollte der Teig schon vor der “Wärmebehandlung” eine etwas weichere Konsistenz haben. Sonst kann es passieren, dass die Teigtaschen, wie beim  Wan-Tan-Rezept, etwas “ledrig” wirken.

 Die Füllung

Das Innenleben der Teigtaschen ist oft ein wohlgehütetes Geheimnis – bei Dosen-Ravioli sicher nicht allzu wertig, im Mittelalter oft das, was von den reich gedeckten Tischen des Adels abfiel, und wenn wir sie selbst machen, abhängig von unserer Phantasie und Praxis, den “Gegebenheiten” entsprechend.

Was bedeutet, dass hier auch in gewissen Grenzen eine Resteverwertung stattfinden kann. Das Pinien-Foto soll belegen, dass hier durchaus Hochwertiges verwendet wurd – ansonsten ist bei der Zusammensetzung der Füllung im privaten Bereich keine Standardisierung nötig.

• 70 gr Labne aus Reis- und Hafermilch /alternativ sollte es auch ein Frischkäse tun)
• Pinienkerne
• trockenes Körnerbrötchen
• Ziegen-Frischkäse
• 2 getrocknete Shitake-Pilze
• Öl
• 1 Tl Curry
• Petersilie
• Knoblauch
• Salz
• Pfeffer

Mit feiner Reibe aus der Rinde des Körnerbrötchen ca. 2 El Weckmehl herstellen. Pinienkerne mit etwas Öl  in der Pfanne leicht anrösten. Das Weckmehl dazugeben, unter Rühren und wenden noch etwas anrösten, Pfanne vom Herd nehmen.

Petersilie fein hacken, Pilze fein reiben und alle Zutaten vermischen.

Was das “How-to des Dim Sum Shāomài Füllens” betrifft, verweise ich au Felix’ Anleitung. Bei ihm sind die Teigtaschen eher offen, bei mir – gewohnheitsbedingt – etwas geschlossen.

Beim Dämpfen ist es wichtig, dass der Boden des Dämpfkörbchens (bei mir hatte der gelochte Schnellkochtopf-Einsatz diese Rolle übernommen) mit Öl bepinselt ist.

Beim Dip dürft Ihr natürlich improvisieren – hier fein gewürfelte Paprika, weich geschmort mit Bruschetta, Sambal Olek und rein pflanzlichem Verdickungsmittel (Johannisbrotkernmehl).

Im Dämpfeinsatz hatten schließlich 6 relativ große “Teigbeutel” Platz gefunden; vom restlichen Teig hatte ich schlicht und einfach normale Bandnudeln gemacht, bei denen es sich, mit dieser Teigzusammensetzung, nicht unbedingt empfielht, sie vor dem Kochen durchtrocknen zu lassen, es sei denn, “gebrochene Nudeln” machen einem nichts aus.

Ob ein oder zwei Teelöffel Füllung pro Teigtasche ist Geschmackssache; übrig gebliebene Füllung könnte auch gut für “Mandu” verwendet werden oder auch, so oder so variiert, als Beilage zu “normalen” Nudeln.

Die Teigtaschen habe ich ungefähr ene Viertelstunde dämpfen lassen, dabei die Sauce in separatem Gefäß einfach mit in den Dampf-Topf gegeben und die Zeit für einen Kaffee “genutzt”.

Liebe(r) LeserIn!

Ist Nudelteig eine Sache, die Euch vertraut ist, oder überlasst Ihr das Nudeln-machen komplett der Lebensmittelindustrie?
Wo ist das Problem?

Eine Bekannte hat zwar eine Nudelmaschine im Schrank, aber nur einmal benutzt – ihr fehlt das richtige Rezept…

Oder sind sekbst gemachte Maultaschne, Ravioli & Co. gar nicht erwünscht/lohnend? In manchen Gegenden gibt es sie ja auch frisch vom Metzger…

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