Rezept: Kimchi selbst gemacht – So geht das

Kimchi – vergorenes Gemüse – kann aus vielen unterschiedlichen Gründen ein wertvoller Beitrag zu einer gesunden Ernährung, zur Diät und letztlich auch beim Abnehmen sein. Mit das Interessante an der koreanischen Spezialität (die Übersetzung von “Kimchi” lautet “versunkenes Gemüse”) ist, dass jede Familie ein etwas anderes Rezept hat – was, anders gelesen, bedeutet: Jeder kann Kimchi herstellen, wie er will, und wie es ihm gelingt. Es gibt nicht das Kimchi, man kann sich beim selbst-machen auf ein Rezept festlegen, hat aber immer die Option zur eigenständigen Variation.

Kimchi, selbst gemacht: Grundlagen, Vorüberlegungen

Sich an das Fremde gewöhnen

Bei Speisen, die aus anderen Kulturen stammen, ist es zunächst nötig, sich an sie zu gewöhnen. Manchmal geht das sehr schnell und leicht (Beispiel: Pzizza war vor 50 Jahren in D noch praktisch unbekannt, dominiert heutzutage die Gefriertruhen der Supermärkte), manchmal erobern die “Exoten” den Markt mit Gewalt und hohem Aufwand für Werbung: Die Hamburgerbräter haben sich ausgebreitet und belagern die Ortseingänge bald aller Städte, wo sie mit Drive-In und bunter Deko für fast-food werben – und es auch verkaufen.

Gebraten, gebacken und bequem

Sowohl die Hamburger als auch die Pizza sprechen die “niederen Instinkte” an, verlangen jedenfalls keine hohe Esskultur, können/sollen im Stehen und ohne Besteck konsumiert werden. Es geht schnell, ist heiß und fettig, macht irgendwann für eine Weile satt und verfügt über den Charme der fremden Kultur: “Bella Italia” plus die Rigorosität penibler Zubereitungsvorschriften, die weltweit gelten und für global gleiches “Geschmackserlebnis” sorgen.

Die Nudel wurde nicht in Deutschland erfunden

- und auch nicht die Kartoffel, die Tomate und der Mais. Diese kurze Bemerkung soll nicht den deutschen Nationalstolz kränken, sondern lediglich ein Hinweis sein, dass wir “schon immer” Anleihen bei der Esskultur fremder Länder gemacht haben – sonst gäbe es hierzulande auch keine Bananen. Ohne die Bereitschaft, Neues zu probieren (“zu wagen”) als Grundlage, kann es hierzulande auch kein selbst gemachtes Kimchi geben

Roh, vergoren und scharf – Kimchi als Kontrast

Umfragen im Bekannten- und Freundeskreis zeigen: Viele kennen es, viele haben einmal eine Zeit lang eine innige Beziehung zu “Kimchi” gehabt, etwa im Asia-Laden Kimchi als Konserve gekauft und oft gar nicht verstanden, worum es sich dabei handelt, etwa, wenn die Original-Etiketten nicht ins Deutsche übersetzt waren. Oder man hat es einmal probiert, interessant gefunden, aber es auch wieder vergessen: Eine Spezialität, zu der sich die Treue hierzulande nicht so recht entwickeln mag.

Verwandte des Kimchi und die Deutsche Hausfrau, die es gar nicht mehr gibt

Sauerkraut

“Kraut und Rüben” steht für Durcheinander, und doch gibt es Kraut und Rüben auf dem Speisezettel. Beispielsweise Sauerkraut. Wer heute noch sein Sauerkraut selbst macht, ist ein Exot mit – in den Augen der Durchschnittsbürger – zu viel Zeit. Meine Mutter hatte Hauswirtschaft zwar nicht studiert, aber beherrscht und auch jährlich einen großen Tontopf voll Sauerkraut hergestellt. Insofern kann ich mich daran erinnern, dass zuerst eine Waschwanne voll fein geschnittenes Weißkraut hergestellt wurde und das dann – lagenweise mit Salz überstreut – eingestampft wurde. Beim Stampfen werden die Zellen aufgebrochen, das Salz hat leichteren Zutritt, entzieht Wasser, und wenn das Kraut mit Brühe bedeckt ist, hat man gut gestampft, denn kompakt sollte das Kraut auch sein, weil sonst nicht viel in den Topf gepasst hätte.

Saure Gemüse, allgemein

Dass ein “Universal-Kochbuch” aus den 40-er Jahren neben der Herstellung von Sauerkraut und sauren Bohnen auch noch die Zubereitung von milchsauer vergärtem Gemüse wie Lauch, Sellerie, Möhre, Kohlrabi usw. beschrieb, ist nicht nur von historischem Interesse. Es zeigt, dass das Lebensmittelangebot, wie heute vorfindlich, trotz der scheinbaren Vielfalt erhebliche Lücken aufweist, dass mehr machbar ist, als auf dem Markt erhältlich. Bedenkt man, dass in dieser Zeit Chinakohl noch so gut wie unbekannt war, erklärt sich, dass die Kimchi-Herstellung damals noch nicht ins Rezeptbuch aufgenommen werden konnte. Und: Unsere Traditionen sind gar nicht so weit von den asiatischen entfernt.

Der Geschmack von Kimchi

Weil die Rezepte vielfältig sind, gibt es nicht “Das Kimchi”. Der Geschmack wird von den verwendeten Gemüsen bestimmt, bei scharfer Würzung überlagert “scharf” schon einmal die leiseren Aromen. Salzig und sauer ist richtiges Kimchi immer – herstellungsbedingt. Das liegt vielleicht nicht jedem – aber man kann die Säure und Salzigkeit steuern, und ein vergleichweise mildes Kimchi erhalten. Süße ist wegen der Vergärung nicht wirklich möglich, da Zucker mit vergoren – zu Alkohol – würde; Dessen Umwandluung zu Essig würde nur noch zu mehr Säure führen, ist auch beim erwünschten Sauerstoffabschluss nicht möglich. Es kommt also darauf an, eine individuell gefällige Geschmackskomposition aus den passenden Gemüsen, Kräutern, Gewürzen zu finden. Beim oben abgebildeten Kimchi mit Knoblauch, Ingwer und viel Chili  (-Flocken) waren die eingeholten Test-Meinungen glücklicherweise durchgängig positiv, wurde die Schärfe als angenehm empfunden. Die empfohlene Portionsgröße beträgt hier etwa ein bis zwei Esslöffel – Kimchi ist keine Hauptmahlzeit, sondern Beilage.

Traditionelle Kimchi-Herstellung

Die traditionelle Kimchi-Herstellung muss man sich im großen Stil vorstellen: Dabei geht es darum, ausreichende Vorräte an Gemüse für die Winterzeit haltbar zu machen. So ungefähr hundert Kohlköpfe pro Familie sollten es schon sein. Die häusliche Herstellung von Kimchi in diesem Maßstab wäre bei uns wohl verfehlt; noch geht es ja ums ausprobieren und experimentieren, darum, herauszufinden, wie “Kimchi selbst gemacht” funktioniert und wie es schmeckt.

Kimchi kann mit Fisch oder Fischsauce hergestelt werden, Krabben und Tintenfisch sind manchmal enthalten, alle möglichen Gemüse und Kräuter bis hin zu essbarem Farn aus dem Wald. Auch von Obst – etwa Äpfeln im Kichi ist zu lesen, Sesam scheint eine beliebte Zutat zu sein, und ob die Sauce mit Reismehl verdickt wird oder nicht, ist nicht generell geregelt. Ob die Kohl-Köpfe halbiert oder geviertelt werden, ist eine unwesentliche Unterscheidung bei der traditionellen Herstellung – aber bei uns kann das Verfahren auch einfach adaptiert werden, denn allein schon die geringe Größe der vorhandenen Gefäße macht es unmöglich, mit halben Kohlköpfen zu hantieren.

Kimchi, selbst gemacht – die Adaption auf hiesige Bedürfnisse und Möglichkeiten

Die Beschreibungen, wie Kimchi (selbst) gemacht wird, sind von einer verwirrenden Vielfalt. Warum das so ist, dürfte mittlerweile klar geworden sein. Wie wir “unser Kimchi” selbst machen, das zu überlegen, wird uns niemand abnehmen. Klar ist auch, dass sogenanntes “Blitz-Kimchi”, das nicht vergoren wird, sondern eigentlich bloß mariniertes Gemüse ist, vielleicht auch ganz gut schmeckt und aus gewissen Gewohnheiten heraus auch “Kimchi” genannt wird, hier im recht eigentlichen Sinne nicht als wirkliches Kimchi verstanden werden soll. Wir bräuchten auch bloß “milchsaures Gemüse” herstellen, könnten auf den Namen “Kimchi” verzichten, aber der scheint andererseits die Bezeichnung für genau das, was hier gemeint ist, zu sein, der Name, der am ehesten zutrifft, der Begriff, der bereits geprägt ist.

Das richtige Gefäß für die Kimchi-Herstellung

Beim hiesigen Sauerkraut war klar: Unter fünf, sechs Litern braucht man gar nicht erst anzufangen, üblicherweise hatten die meist verwendeten Steinguttöpfe ein Volumen von über zehn Litern, das wegen des austretenden Safts und der nötigen Beschwerung nicht bis zum Rand ausgeschöpft wurde.

“Unser” selbstgemachtes Kimchi soll aber nicht nur aus Kohl bestehen, sondern noch andere, exklusive Zutaten enthalten, und wir wollen vielleicht auch mehrere Varianten herstellen, so dass ein einziges, großes Gefäß gar nicht zur Wahl stünde. Der limitierende Faktor ist die Öffnung des Gefäßes: Wenn wir das Kimchi, analog zur Sauerkrautherstellung, kompakt einstampfen wollen, muss eine Faust bequem hindurchpassen. Manche Gurkengläser entsprechen dieser Anforderung, ein Rumtopf mag zweckentfremdet werden, vielleicht findet sich noch der eine oder andere kleinere Steinguttopf.
Die Wahl der Zutaten bestimmt die Vorentscheidung über die gewünschte Menge mit, davon wieder hängt das benötigte Volumen des verwendeten Gefäßes ab- wer will, kann das jetzt auch “Fermenter” oder “Bio-Reaktor” nennen.  Für den Anfang ist ein Glasgefäß recht geeignet. Es gibt zwar auch spezielle Gärtöpfe, deren Anschaffung ist aber nur lohnend, wenn man sich entschieden hat, sie auch “immer” zu verwenden.

Gärung unter Luftabschluss

Die Keime, die sich nun an die Arbeit machen sollen, sind an der Oberfläche von Gemüse natürlicherweise ohnehin vorhanden und vermehren sich in einem spezifischen Milieu: Unter Luftabschluss, für den die Brühe, die das geschnittene und verdichtete Gemüse bildet, von selbst sorgt. Salz entzieht den Pflanzenzellen Wasser, ein etwas salziges Mileu ist günstig für die Milchsäurebakterien, so haben sie weniger Konkurrenz von anderen Bakterien.
Um das Gemüse permanent nach unten zu drücken, habe ich aus alten, unverleimten Frühstücksbrettchen vier Halbkreise ausgeschnitten, die mit einem Stein beschwert werden. Ein Zusatz von Salzwasser war hierbei nicht mehr nötig; über Nacht hat das Gemüse sogar mehr Brühe gebildet, als nötig.

An den “Luftblasen” ist zu erkennen, dass das Kimchi, ca. 24 Stunden nach dem Ansetzen, jede Menge Kohlendioxyd produziert: Die Fermentation ist im Gang.

Anleitung: Selbst gemachtes Kimchi – Rezept

Fangen wir mit einem “Grundrezept” an und stellen zunächst fest: Es gibt gewisse

Grundzutaten zum Kimchi

Diese sind: Kohl und Salz.

Welcher Kohl fürs Kimchi?

Damit der asiatische Charakter erhalten bleibt, nehmen wir Chinakohl. Es soll auch schon “unser” Weißkohl verwendet worden sein, es gibt Empfehlungen für Jaroma-Kohl, Wirsing (kann zu bitterem Kimchi führen), Stielmangold. Spitzkohl wird möglicherweise zu weich.

Salz

Ob wir grobkörniges oder ganz feines Salz nehmen, ist Geschmackssache – Kommen wir zuerst zur Menge. Beim Sauerkraut hat sich ein Pfund Salz auf 50 KG Weißkraut bewährt, also 10 Gramm pro Kilo Gärgut. Allerdings lassen sich auch hier keine allgemeinverbindlichen Angaben finden und es gibt Rezepte, die eine andere Menge Salz angeben. 20 Gramm Salz auf ein Kilo Gemüse ist ja auch nicht wenig…

Mein erstes Kimchi-Rezept

Die Zutaten:

• 1 Kopf Chinakohl
• 3 kleine Karotten
• 4 Lauchzwiebeln
• 200 Gramm Blattspinat
• 4 Stengel Stangensellerie
• 4 Knoblauchzehen
• 1 kleine Knolle Ingwer
• 3 TL Chilflocken
• 4-5 TL Salz

Man kann das Rezept auch vereinfachen, und sich beim Gemüse auf Kohl (und keine oder wenige weitere Gemüse) beschränken…

Die Kimchi-Zubereitung

Vorüberlegung Bei den “Original-Rezepten” finden wir immer wieder die Methode beschrieben, nach der der Kohlkopf halbiert oder geviertelt wird, Salz kommt zwischen die Blätter, die Teile werden beschwert und sollen Brühe ziehen, werden anschließend in klarem Wasser gespült und dann mit Würz-Paste und den anderen Zutaten eingelegt und zum Gären vorbereitet. Seltener finden wir die Methode, gleich zu mundgerechten Stücken überzugehen – die Adaption auf unsere Bedürfnisse und die Angst, Traditionen zu verletzen, konkurrieren. Die hier etwas ausführlich vorgestellten Überlegungen kommen zurück auf unsere Sauerkraut-Herstellung: Dass jemand auf die Idee käme, die Kohlblätter zu waschen, ist nicht denkbar; schließlich ist der Sauerkraut-Kopf geschlossen und enthält keinen Schmutz – vielleicht mal eine Larve, einen Käfer… Insofern wird hier eine etwas vereinfachte Herstellung gewählt, wie gesagt, im Wesentlichen eine Kombination von Sauerkraut- Und Kimchi-Herstellung.

Kimchi einstampfen

1. Die Zutaten bereitstellen: Kohl, Salz, anderes Gemüse schon einmal zuschneiden, in “mundgerechte Stücke”; dabei die Karotten möglichst dünn schneiden – in Scheiben auf dem Gemüsehobel, oder auch in streichholzgroße Stifte.
2. Knoblauch, Ingwer schälen, fein würfeln, zerpressen, mit den Chili-Flocken und etwas Wasser zu einer Paste verrühren (Du brauchst etwa eine 3/4 Tasse Paste)
3. eine Prise Salz auf den Boden des Gefäßes
4. Kohlblatt für Kohlblatt vom Kopf lösen und mit wenig Salz einreiben (hier bist Du mit fein gemahlenem Salz klar im Vorteil)
5. Eine Schicht Kohlblätter ins Gefäß geben; erforderlichenfalls die Blätter auf die passende Größe zuschneiden
6. mit der Würzpaste bestreichen (Backpinsel)
7. Jetzt kommt eine Schicht vom übrigen Gemüse
8. Weiter geht es mit einer Lage Chinakohl. Diese mit der Faust oder geeignetem Werkzeug fest anpressen; keine Angst, Du machst nichts kaputt. Es soll möglichst keine Luft zwischen den Blättern bleiben; die bald schon austretende Brühe ist hierbei hilfreich
9. Weiter bei (4.), bis die Zutaten verbraucht sind. Im Idealfall ist der Inhalt des Gärgefäßes schon mit Brühe bedeckt, ansonsten noch einmal stampfen und mit Salzlösung auffüllen. Der Kohl darf keinen Kontakt mit der Luft haben! Günstig ist es, zum Schluss einige Lagen größerer Blätter zu benutzen, um Schwebteilchen (von den Gewürzen u.Ä.) von der Oberfläche fernzuhalten.
10. Deshalb den Inhalt jetzt mit sauberem Feldstein beschweren.
11. Gefäß mücken- aber nicht luftdicht verschließen, 2 Tage bis eine Woche bei Zimertemperatur stehen lassen
12. Dann im Kühlschrank aufbewahren. Die je benötigte Portion stets mit sauberer Gabel entnehmen.

Kimchi-Zubereitung – Praxistip

Wir können der Einfachheit halber beim Kimchi drei Grundzutaten unterscheiden:

1. Chinakohl
2. anderes Gemüse
3. Würzpaste

Weil die Vergärung unter Luftabschluss stattfinden soll, ist es günstig, etliche Kohlblätter im Glasgefäß für die abschließende, letzte Schicht zu reservieren: Damit verhindern wir, dass Schwebstoffe, kleinere Gemüseteilchen oder Zutaten der Würzpaste, an die Oberfläche kommen, und dort mit der Luft in Kontakt kommen. (Es ist auch wichtig, dass die Wände des Gefäßes sauber sind – Schimmel können wir ja wirklich nicht gebrauchen.)

Das “Gemüse allgemein” wird schon beim Einschneiden gesalzen und immer mal durchgemischt, so zieht es schneller Brühe.

Die Würzpaste, die durch den Knoblauch einen nicht zu unterschätzenden Geruch entwickelt, muss bicht mit den Händen in Kontakt kommen, wenn wir sie beim Einschichten einfach auf die Unterseite der Kohlblätter auftragen; Der Geschmack verteilt sich mit der Zeit schon überall.

Kimchi im Kühlschrank

Wie lange das Kimchi bei Zimmertemperatur fermentieren soll, ist Ansichtssache – ich würde sagen, nach spätestens drei Tagen gehört es – der längeren Haltbarkeit wegen -  in den Kühlschrank.

Kleinere Mengen oder spezielle Zubereitungen hingegen sind vielleicht auch ganz schnell aufgebraucht; man braucht also nicht unbedingt einen speziellen Kimchi-Kühlschrank.

Aus dem großen Gefäß entnimmt man jeweils die Menge, die für einen Wochenbedarf ausreichend ist, oder gerade verschenkt werden soll

http://eintopfheimat.com/2011/05/20/kimchi-macht-suchtig/   http://fraeuleinkimchi.com/2010/06/19/how-i-learned-to-be-a-proper-korean-wife-or-kimchi-101/   bossam kimchi   http://www.notjustrice.com/Not_Just_Rice/Kimchi_In_3_Steps/Kimchi_In_3_Steps.html   http://www.selbstvers.org/forum/viewtopic.php?f=22&t=1239   http://missboulette.wordpress.com/?s=faq&submit=Suchen   http://www.schneider-th.de/koreainfo/Koinfo_stichwort_kimchi.htm   http://kimchizumfruehstueck.blogspot.de/search?q=kimchi%23   http://www.beyondkimchee.com/         Rezepte-Sammlung: Koreanische Rezepte   Kimchi for Beginners   http://thefoodandthecity.blogspot.de/2011/12/my-kimchi-background-or-not-my-kimchi.html   http://tomatenbluete.wordpress.com/2012/09/16/kimchi-oder-wie-kommt-man-auf-den-geschmack/

Bei der UGB wird Kimchi leider nicht erwähnt, aber wir finden eine schöne Anleitung, Sauergemüse selbst herzustellen.     Kimchi – gesundheitsfördernde Wirkungen: http://koreana.kf.or.kr/pdf_file/2008/2008_WINTER_G012.pdf

Fermentiertes Gemüse, selbst gemacht:

Weitere Möglichkeiten, Gemüse milchsauer einzulegen

In diesem Artikel gibt es weitere Vorschläge zum “Kimchi selber-machen”.

Neues an der Kichi-Front

Liebe(r) LeserIn!

Vielleicht wird Kimchi künftig einmal  das Trend-Essen, allseits beliebt und begehrt. Wenn Du jetzt schon übst, wie Du es herstellen kannst, wirst Du zum Trend-Setter; das nötige Wissen habe ich hier ja vermittelt – oder gibt es noch Fragen?

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